Dark kitchens: kans of bedreiging voor cafetaria?

Achtergrond |
16 maart 2021 |
Leestijd ± 2 tot 4 minuten
Online Friture in Heerlen, foto: UZ Media

Frituurwereld schreef er al eind 2016 over: de dark kitchen. Toen noemden we het nog gewoon bezorgkeukens. Want dat zijn het: bereidingskeukens zónder zitplaatsen, bedrijven die als merk voor de consumenten alléén bestaan op internet en apps.

Tegenwoordig worden ze dus dark kitchens genoemd: is het een kans of een bedreiging voor de cafetaria?

door Ubel Zuiderveld, foodservicewatcher

11 dingen over de wereldwijde trend richting dark kitchens.

1. Dit zijn dark kitchens

Dark kitchens ofwel ghostkitchens zijn horecakeukens waar alleen deliverymaaltijden worden bereid. Er is geen sprake van een fysiek restaurant of een fysieke cafetaria met zitplaatsen. Het merk bestaat dus alleen op apps of internet. De dark kitchens zitten in geblindeerde restaurants aan uitvalswegen of op een industrieterrein.

2. Online friture

Een sprekend vroeg Nederlands voorbeeld is de Online Friture in Heerlen. Het is het eigendom van een ondernemer die dertig jaar lang een gewone snackbar had in de Limburgse stad. De Online Friture bestaat al een jaar of zes en is niet aangesloten bij Thuisbezorgd.nl.

Trouwens; Thuisbezorgd.nl is uiterst terughoudend met dark kitchens. Vooralsnog richt het platform zich op bestaande restaurants en cafetaria’s. Veelzeggend in dit verband: de Groningse bezorgcafetaria Quick ‘n Tasty werd twee jaar geleden tijdelijk helemaal verwijderd van het platform, omdat het met verschillende kernproducten en merken present was op Thuisbezorgd.nl.

3. In bestaande horecakeukens

Wat zich nu, vooral in de VS, snel ontwikkelt is dit: dark kitchens in bestaande restaurants. Omdat horecakeukens zelden ten volle worden benut, gaan restaurateurs aan de slag met het scheppen van nieuwe merken in hun keukens. Merken die alleen bestaan op bestelapps. Ze hebben bijvoorbeeld een apart merk voor hun burgers, pizza en Mexicaanse maaltijden. Onder verschillende logo’s zijn de restaurantkeukens present op internet, maar alles komt uit dezelfde keuken.

4. Influencers haken in

Influencers op You Tube en andere sociale media ruiken hun kans. Omdat ze soms miljoenen of zelfs tientallen miljoenen volgers hebben, lanceren ze eigen maaltijdmerken, hierbij geholpen door gespecialiseerde bedrijven. Restaurants kunnen de merken tegen betaling in licentie krijgen, iets dat ghost-franchising wordt genoemd. De ghost-franchisers mogen het logo en de receptuur van de influencer voeren op bestelapps. Mooiste voorbeeld: youtuber MrBeast (54 miljoen volgers) opende zodoende op één dag eind 2020 in de VS liefst 300 vestigingen van zijn merk MrBeast Burger.

5. Tientallen miljarden

Onderzoeksplatform Statista taxeerde de waarde van de dark kitchen markt wereldwijd in 2019 op ruim 36 miljard euro. In 2027 zal dit bedrag volgens Statista gestegen zijn naar zeker 60 miljard. In China zijn verreweg de meeste dark kitchens te vinden, in de VS groeit hun aantal snel. In grotere Russiche steden hebben dark kitchens 7 tot 10 procent van de markt voor bezorgmaaltijden in handen.

6. Alle smaken uit één keuken

De grote hit lijkt te worden: allerlei verschillende smaken uit één keuken. Dus zowel hamburgers, als Japans, als Mexicaans, als friet et cetera. Tegelijk besteld, tegelijk bezorgd, maar wel allemaal verschillende merklabels. Zo kan elk lid van een huishouden precies krijgen wat hij of zij blieft.

7. Datagedreven aanbod

Een exemplarisch voorbeeld is Casper in België, nu met dark kitchens present in vier steden bij onze zuiderburen. De dark kitchens leveren onder verschillende merken maaltijden met acht verschillende kernproducten. Casper laat zich drijven door data. Merkt het bedrijf bijvoorbeeld dat zijn Mexicaanse appmerk uit de gratie raakt, dan schakelt het snel over naar bijvoorbeeld een nieuw sushimerk.

8. Omvangrijke initiatieven

Start-ups halen veel geld binnen om te investeren in de dark kitchen business. Het Engelse bedrijf Karma Kitchen haalde vorig jaar 300 miljoen euro op bij investeerders. Ook het Franse Frichti Foodlovers (“30 gerechten per dag”) doet goede zaken. Maar het is niet alles goud wat er blinkt. Het Duitse bedrijf Keatz haalde tientallen miljoenen euro’s op en opende keukens in onder meer Amsterdam, Berlijn, Madrid, Barcelona en andere Europese steden. Het avontuur begon in maart 2019 en in december 2019 ging de stekker er al uit.

9. Dark frying kitchens

Onlangs opende in Borne een vestiging van AnyTyme zonder zitplaatsen. Hoewel nog wel afgehaald kan worden, is delivery de corebusiness. Het is niet het eerste initiatief in de frituurbranche. Ook Febo gaf in het recente verleden aan met dark kitchens (“bezorgkeukens”) te gaan starten. In Hoogvliet fungeerde kortstondig een dark kitchen van Kwalitaria op een industrieterrein. In Almelo opende Foodmaster zijn eerste dark kitchen.

10. Gespecialiseerde bezorgfrituren

ProFri-directeur Frans van Rooij zei vier jaar geleden al eens in Frituurwereld: “Gespecialiseerde bezorgfrituren kunnen een grote concurrent vormen voor bestaande bedrijven.” Toen hij dat zei, was het begrip dark kitchen in ons land nog vrijwel onbekend.

11. Enzoburger?

Hoe snel het fenomeen een vlucht kan nemen, toont het voorbeeld van MrBeast Burger aan. Wat zou er gebeuren als influencers als Enzo Knol of Nikkie de Jager samen met een restaurant- of cafetariaketen hun eigen merk lanceren? Bijvoorbeeld Enzoburger of Loaded Fries by Nikkie Tutorials?

Lees ook: Dark kitchens: aandeel in enkele steden al 10 procent