De friettopping met truffelmayonaise en Parmezaanse kaas drong de laatste jaren breed door in de cafetaria’s. De truffelfriet werd jaren geleden al op de kaart gezet door eigentijdse frietconcepten. Nog altijd lijkt de animo voor truffel niet geluwd. Zes dingen over de truffeltrend.
1. Truffelmayonaise een blijvertje
Met de opening van de eerste hippe frietzaken in de Randstad, debuteerde ongeveer tien jaar geleden de truffelmayonaise als saus bij verse patates frites. Het chique snelrestaurant Maier-Peveling in de Duitse stad Aken serveerde het een kleine twintig jaar geleden al. In ons land geldt sausmerk Jean Bâton van kok Jan Stok en zijn zoon Bart als gangmaker. In 2013 introduceerde Jean Bâton zijn truffelmayo. Inmiddels lijkt de saus dus een blijvertje.
2. Zit er veel truffel in de mayo?
Alle bekende sausmerken hebben inmiddels hun eigen variant van de truffelmayonaise. Het gehalte truffel is vaak beperkt. Het varieert door de bank genomen van 0,4 tot 2,5 procent. Wel is daarnaast vaak sprake van een paddenstoelenmix. In België deed het geringe gehalte truffel in de mayonaises al jaren geleden het nodige stof opwaaien.
3. Minimaal 3 procent truffel?
Bij onze zuiderburen richtte de organisatie Testaankoop zijn pijlen op een supermarkt. Die verkocht truffelmayo met “truffel-extract met amper 0,4 procent truffelstukjes”. Testaankoop eiste betere wetgeving, maar ving bod bij de controlediensten. In landen als Frankrijk en Zwitserland moet in truffelproducten minstens 3 procent truffel zitten.
Ook de Nederlandse consumentenclub Foodwatch zette meer dan eens vraagtekens bij de samenstelling van truffelproducten. Een voorbeeld dat Foodwatch aanvoerde: “Neem Philadelphia Truffelroomkaas met 0,07 procent truffel, terwijl andere producten met truffel zo tussen de 2 en 5 procent truffel hebben.”
4. Snacks en pizza met truffel
Er is steeds meer truffelfood op de markt. De vestigingen van New York Pizza verkopen nog tot 18 januari een truffelpizza. Het gaat om de limited edition Old Amsterdam Truffel Pizza. Maar er zijn inmiddels meer truffelsnacks verkrijgbaar. Zo heeft het merk Cas & Kas mini-truffelkroketjes met 10 procent zomertruffels. Bij andere snackmakers is het truffelpercentage wat lager (1 tot 3 procent) maar wijkt de naamgeving vaak ook af. Zo is in de meeste gevallen sprake van ‘paddenstoel/truffel kroketjes’. Hoewel er dus truffel en/of truffeltapenade in zit, is daarnaast sprake van een mix van paddenstoelen.
5. Zijn er ook truffelfrikandellen?
Een Dordtse vestiging van Verhage trok vorig jaar de aandacht met een Truffeldel. Nee, in deze frikandel zit geen truffel. Het gaat om een frikandel met de populaire topping truffel, Parmezaanse kaas en rucola. Ook andere vestigingen van Verhage namen de Truffeldel op in hun assortiment. Daarnaast zijn broodjes hamburger/smashburger met truffelmayo populair. Op het jaarlijkse WK Snertkoken in Groningen kwam zelfs eens een deelnemer op de proppen met truffel in de ertwensoep.
6. Gangmaker Joop Braakhekke
De truffel is een paddenstoel die onder de grond groeit. Truffelmayo was ruim dertig jaar geleden nog een zeldzaamheid die nu en dan in betere restaurants in ons land werd gespot. Kok Joop Braakhekke maakte rond 1995 naam met carpaccio met truffelmayonaise.
Het is tegenwoordig een standaard bij carpaccio-concepten. Veel lunchrooms en broodjeszaken verkopen bovendien broodjes carpaccio met truffelmayo. Ook pionierde al langer geleden een krokettenmaker met truffel. De bekende Gronings-Drentse kroketmaker Rien Prinsen maakte namelijk zo’n elf jaar geleden zijn eerste truffelkroketten.
