Hoewel sommige inkoopkosten de laatste maanden daalden (onder meer oliën en vetten werden goedkoper), maken branchedeskundigen zich zorgen over andere lasten in de horeca. Vooral de groei van de loonkosten baart hen zorgen.
De energiekosten kennen weliswaar niet zulke hoge pieken meer, maar liggen nog wel structureel hoger dan voorheen. Bovendien stijgen de salariskosten bij de meeste bedrijven nu reeds flink, terwijl een verdere verhoging van de lonen in het verschiet lijkt te liggen.
Immers, een groot deel van de politieke partijen pleit in zijn verkiezingsprogramma’s voor méér bestaanszekerheid en betere beloning voor werkenden. Met name de minimumlonen stijgen. Het betreft hierbij juist de salarissen van de leeftijdsgroepen waaruit de cafetariasector en de rest van de horeca doorgaans putten.
“Behoorlijk effect op de kosten”
Vakvereniging ProFri verwijst naar eigen onderzoek dat de vakvereniging uitvoerde samen met het CBS: “Daaruit bleek dat in de frituurbranche 55.000 medewerkers actief zijn, waarvan 60 procent (33.000) in de leeftijdscategorie 16 tot en met 20 jaar en 20 procent (11.000) de leeftijd heeft van 20 tot en met 25 jaar. De rest is ouder. Gezien deze populaties, heeft het behoorlijk wat effect als de loonschalen aan de onderkant hoger worden. Overigens werkt wel 87 procent van onze medewerkers in deeltijd.”
“Gouden regel geldt niet meer”
Horecaondernemer en columnist Herman Hell wees er nog onlangs op dat het nu aankomt op creatief ondernemerschap. De gouden regel dat inkoop en personele lasten samen 60 procent van de kosten bepalen, elk circa 30 procent, gaat al lang niet meer op, aldus Hell. Hij raadt ondernemers aan meer gerechten te bedenken met een grote toegevoegde waarde en dus een goede marge. Hell schrijft: “Dus vliegen de personeelskosten je naar de keel? Vraag dan jezelf af waar in je bedrijf jouw toegevoegde waarde zit om je brutomarge te verhogen.”
“Inkomen de negatieve kant op”
Hoe het zij, de winstmarges staan ook in de cafetaria sterk onder druk. Vakvereniging ProFri stelt bij monde van Frans van Rooij: “Het ondernemersinkomen gaat de negatieve kant op of staat in elk geval onder druk. Terwijl ook de kosten voor het cafetariagezin gewoon toenemen. Uit onze contacten blijkt dat steeds meer ondernemers ten einde raad zijn. Stoppen wordt uitgesteld. Maar er komt een moment dat je niet anders meer kan en dat is wat er gebeurt. Ik spreek met genoeg ondernemers om te kunnen zeggen dat dit stoppen met veel verdriet gepaard gaat.”
“Meer horecabedrijven te koop”
Naast stijgende lasten, speelt ook de afbetaling van corona-erfenissen een rol. Zo moet uitgestelde belasting worden terugbetaald, net als teveel ontvangen NOW-steun. Uit onderzoek van Koninklijke Horeca Nederland bleek eerder dit jaar dat 15 procent van de horeca in acute problemen zit. KHN wijst er bovendien op dat bij makelaars 20 procent meer horecabedrijven te koop staan.
