Een rij voor de deur is nog geen rendement

Food Inspiration schreef over deze nieuwe buurtsnackbar, waar naast de frikandel ook steak frites, bewerkelijke burgers, verse truffel en kaviaar op de kaart staan. Steak frites met pepersaus: twaalf euro voor een kleine, vijftien voor een grote portie. Op drukke dagen gaan er volgens het artikel meer dan honderd porties over de toonbank.

Ik snap de aantrekkingskracht. Hier staat een ondernemer die van een snackbar iets eigens maakt. Die zijn buurt heeft onderzocht, aandacht besteedt aan zijn gerechten en kennelijk een snaar raakt. Daar word ik blij van.

Toch begint er bij mij ook iets te rekenen.

Een gewone friet kost er €4,50, een grote €6,50. Zulke prijzen kom je in Amsterdam vaker tegen. Het verschil zit vooral in wat er achter de toonbank moet gebeuren. Friet bakken en saus toevoegen is iets anders dan vlees bakken, laten rusten, snijden, burgers samenstellen en gerechten afwerken. Voorbereiding helpt, maar ook die uren moeten worden betaald.

Bij bekende frietzaken als Manneken Pis en Fabel Friet is het aanbod eenvoudiger. Dat maakt doorwerken gemakkelijker. Een rij voor de deur ziet er bij iedere zaak goed uit op Instagram, maar vertelt je niet hoeveel bestellingen er per personeelsuur de deur uitgaan. Laat staan wat eraan wordt verdiend.

Misschien heeft Le Niche lagere huisvestingskosten dan zaken op de drukste toeristische plekken. Misschien zijn de porties en werkprocessen uitstekend doorgerekend. Ik ken de huur, de inkoopprijzen en de personeelsbegroting niet. Dus wie ben ik om te zeggen dat het niet kan?

Wel bleef één passage hangen. De ondernemer vertelt over lange dagen en zo’n vier uur slaap per nacht. Dat klinkt bevlogen. Het roept bij mij ook de vraag op hoeveel van het succes voorlopig door zijn eigen extra uren wordt betaald.

En dan moet de openingsdrukte nog veranderen in een blijvende klantenstroom. Buurtbewoners die graag goed eten, hebben volop keuze. Een keer enthousiast aanschuiven is nog geen wekelijkse gewoonte.

Ik hoop dat Le Niche bewijst dat het kan. Een aantrekkelijke frituurspeciaalzaak, met verrassende gerechten én een gezonde boterham voor de mensen die er werken. Daar mag onze branche er meer van hebben.

Maar tussen alle aandacht voor wat de gast in zijn bakje krijgt, stel ik graag één vraag: wat blijft erover voor degene die het klaarmaakt?

Ook de ondernemer verdient een goede maaltijd. En een behoorlijke nachtrust.

Frans van Rooij schrijft op persoonlijke titel columns voor Frituurwereld over vakmanschap en ondernemerschap in de frituurbranche.