door Frans van Rooij *
De recente cijfers over frikandellen, kroketten en bitterballen die terrein verliezen, vragen om een zuivere lezing. Wie alleen de koppen ziet, zou kunnen denken dat de klassieke frituursnack zijn beste tijd heeft gehad. Maar zo simpel ligt het niet. Waar het hier om gaat, is vooral een verschuiving binnen het supermarktassortiment voor airfryer en oven.
Dat onderscheid is essentieel. We hebben het niet over de totale snackmarkt en ook niet over wat consumenten in de cafetaria, snackbar of frituurzaak nog altijd waarderen. Het gaat om producten in het supermarktschap die zijn bedoeld voor bereiding in airfryer of oven. En precies daar zit de nuance die in de berichtgeving gemakkelijk onderbelicht blijft.
Een airfryer is tenslotte geen frituurpan, maar een compacte heteluchtoven. Dat verschil lijkt misschien technisch, maar is in werkelijkheid doorslaggevend. Klassieke producten als de frikandel, kroket en bitterbal zijn groot geworden in de frituur. Daar komen korst, sappigheid, geur en smaak samen zoals de consument die van oudsher kent en waardeert. In een airfryer verandert die beleving. Het resultaat is voor veel toepassingen prima, maar het blijft iets anders dan traditioneel frituren.
Daarmee wordt ook logischer waarom juist andere snacks in het supermarktassortiment terrein winnen. Veel kipproducten en Aziatisch geïnspireerde snacks zijn ontwikkeld in een tijd waarin oven en airfryer al als uitgangspunt golden. Die producten sluiten qua structuur, paneer en bereiding beter aan op hete lucht. Dan is het niet vreemd dat zij in dat segment beter presteren dan de traditionele Nederlandse frituurklassiekers.
De trend moeten we dus zeker serieus nemen. Er verschuift daadwerkelijk iets in het retailkanaal. Maar laten we wel precies benoemen wat hier gebeurt. Niet de frituursnack als zodanig verliest, maar vooral het supermarktschap verschuift. En misschien is dat juist de interessante uitkomst. Want hoe meer snacks worden aangepast aan hete lucht en gemak thuis, hoe duidelijker ook weer zichtbaar wordt waar de klassieke frituursnack echt thuishoort: in de frituur.
* Frans van Rooij schrijft op persoonlijke titel columns voor Frituurwereld over vakmanschap en ondernemerschap in de frituurbranche.
