Noord-Holland: blokjeskroket en andere streeksnacks

Noord-Holland is bakermat van veel banketbakkerij-snacks. Amsterdam en omstreken brachten beroemde blokjesvlees-kroketmerken voort. Zoals Van Dobben, Kwekkeboom, Holtkamp, Oma Bobs, Amsterdamsche Croquetten en Febo. De kroket mag een vermoede Franse origine hebben, als bakkerij- en automatieksnack ligt de oorsprong in Amsterdam.

Hierbij is de connectie met de Joodse eetcultuur van Amsterdam niet te missen. Joodse Amsterdammers grossierden in zure snacks (van haring tot zure bom), gefrituurde snacks als kibbeling en belegde broodjes.

Ook het broodje kroket is gepopulariseerd dankzij twee Joods-Mokumse ondernemers, namelijk de oprichters van de Hema precies een eeuw geleden. Via de Hema verspreidde het broodje kroket zich over heel Nederland. De halve warme rookworst werd eveneens een fenomeen dankzij een Amsterdamse Hema-winkel.

12 keer Noord-Hollandse streeksnacks.

1. Meer illustere kroketten

Het aantal illustere kroketten uit Amsterdam en omstreken is groot. Nee, vaak geen draadjesvleeskroketten (die komen uit de slagerij) maar blokjesvleeskroketten (banketbakkerij). Een kleine bloemlezing van krokettige streeksnacks van belang.

De kalfsvleeskroket en satékroket van Febo. De kalfscroquet en garnalencroquet van Holtkamp. De appeltaartkroket en Italiaanse caprese-kroket van De Toren in Castricum.

2. Kroketten van onze tijd

Een runner-up zijn de rendang-kroketten van onder meer De Indische in Nieuw-Vennep en Grootmeester in Heerhugowaard. Maar er is meer eigentijds krokettennieuws. De bekendste maker van zuursnacks, Oos Kesbeke in Amsterdam, lanceerde samen met Grootmeester de kleine augurkenkroket.

Lodewyck in Nieuw Vennep is maker van onder meer minikroketjes als kaas/rucola en Thai green curry garnaal. Roux maakt in Heerhugowaard klassieke, vega en hybride kroketten en bitterballen. Aalsmeerderbrug biedt onderdak aan Demigo en de Kapsalony-kroket met een kapsalonvulling.

3. McKroket by Croquette Cowboys

Het Oostzaanse avontuur van de Croquette Cowboys is een legende op zich. De Noord-Hollandse snackcracks Hans Oudshoorn, Piet Laan en Piet Jongens ontpopten zich tot echte kroketpioniers. Vanwege het landelijke succes van de Amsterdamse Van Dobben kroket, nam McDonald’s poolshoogte bij het krokettrio.

De McKroket was het gevolg. Nadat McDonald’s de McKroket eerst verkocht als actieproduct, kreeg hij in augustus 1999 een vaste plek op het McMenu. De kroketcowboys dachten dat Amerika aan hun voeten zou liggen. Maar de Oostzaanse kroketschijf debuteerde nooit in de VS.

4. ’n Bittertje met bitterballen

De bitterbal ontstond in één van de bakkerijen-kokerijen aan het begin van de twintigste eeuw, waarschijnlijk in Amsterdam (maar mogelijk ook in Den Haag en omgeving). De vorm is verklaarbaar doordat bakkers een ijsknijper gebruikten om de bitterballen te vormen.

Banketbakkers zijn immers van oudsher de belangrijkste ijsbereiders van ons land. Zijn naam dankt de bitterbal vermoedelijk aan bittertje, zoals Amsterdammers en andere Nederlanders hun ooit populaire kruidenjenevertjes liefkozend noemden.

5. Meer snackiconen uit Amsterdam

Twee snackiconen uit de hoofdstad galmen door tot vandaag de dag. De Nederlandse snackautomatiek werd een toeristische attractie op zich. De eerste automaten verrezen al in 1902 bij restaurant Auto-Central aan de Kalverstraat, snackautomatieken met warme loketjes volgden een paar decennia later. Dankzij Febo, dat in 1960 zijn eerste automatiek opende, overleefde de snackautomatiek moeilijke tijden.

Een ander boegbeeld van onze snackcultuur is de geboren Amsterdamse actrice Juliëtte de Wijn. Ze bekleedt haar rol al ruim veertig jaar met verve. Als Cora van Mora is Amsterdamse Juliëtte de daverende diva van de snackwereld.

6. Plantaardige snacks uit Mokum

De zure bom uit Mokum behoort ongetwijfeld tot de oudste plantaardige snacks van ons land. Het is alweer even geleden dat de potten en blikken met deze robuuste augurken in bijna alle Nederlandse snackbars stonden.

Als progressieve toeristenstad, heeft Amsterdam de naam voorop te lopen met eettrends. Zoals vegetarisme. Al aan het begin van de vorige eeuw opende in Amsterdam het eerste vegetarische restaurant Pomona.

Maar ook op snackgebied waren er noviteiten. Zoals de formule Maoz (anno 1993) met falafel, saladbar en friet. Zoals de Dutch Weedburger veertien jaar geleden. Zoals het vleesloze Vitaaltje van Febo. Enfin, inmiddels is het aantal plantaardige concepten niet meer te tellen, al zijn de moeizame avonturen (The Avocado Show, Vegan Junk Food Bar en Nom Nom Nom) eveneens talrijk.

7. Amsterdamse doorbraakburgers

Met de opening van de eerste Wimpy-bar aan de Amsterdamse Leidsestraat (november 1963) en vervolgens de eerste McDonald’s in Zaandam (augustus 1971) speelt Noord-Holland een grote rol in de popularisering van de platte gehaktbal van 100 procent rundvlees. Febo nam hierop hamburgers op in het assortiment: de fameuze Grillburger is de leeftijd van 50 al gepasseerd. Steeds meer cafetaria’s volgden het voorbeeld van Febo met de hamburger speciaal als resultaat.

Met formules als Burgermeester (2008), BurgerBar (2008) en Thrill Grill (2014) was de hoofdstad er ook vroeg bij met de gourmetburger-trend in ons land. Ook de recent smash-burgermode kent in de stad vroege voorbeelden als Maijard Smashburgers en Le Smash.

8. Veelkleurige snackcultuur

Amsterdam is ook de stad van de multi-culinaire snacks. Van Surinaamse bara’s, bakabana en hete kip tot Koreaanse K-chicken en Indiase samosa en pani puri. En natuurlijk Indosnacks: weet je trouwens dat in Bakkum al in 1958 de eerste nasi- en bamiballen zijn gedraaid?

Tegenwoordig heeft snackbar Van Veen in Den Helder een Surinaamse nasibal uit eigen keuken. Motivatie van Michel van Veen: “De verkoop van mijn nasiballen daalde. Dus heb ik die met Surinaamse rijst een nieuwe impuls gegeven.”

9. Vlaamse friet en oorlogspatat

Is Vlaamse friet Amsterdams? Het lijkt er wel op. Maar ‘Vlaams’, dat is vooral een marketingterm voor dikkere patat-friet. Dat Vlaamse friet vanaf de jaren-1980 inburgerde in ons land, tot verdriet van veel Vlaamse frituristen, lijkt vooral te danken aan Vlaams Friteshuis Vleminckx (anno 1957) in de hoofdstedelijke Voetboogstraat.

Meer Amsterdamse friet: het eerste patatje oorlog is in 1976 in Amsterdam-Tuindorp geserveerd. Het is een Noord-Hollands streeksnackgerecht dat alle uithoeken van het land penetreerde.

10. Oude en nieuwe frieten

Amsterdam heeft nog enkele oude frietgedienden, zoals Pietersma Snacks (1959) en Wil Graanstra’s Frites (1956). Het oudste Noord-Hollandse frietadresje lijkt echter Fritures d’Anvers anno 1947 in Zandvoort te zijn.

FrietHoes in Haarlem (anno 2010, nu gesloten) speelde ontegenzeggelijk een belangrijke rol in de revival van ambachtelijke patat-friet in onze tijd. Amsterdamse frietverkopers als Frietboutique en Fabel Friet (truffelmayo, Parmezaanse kaas) traden in de voetsporen van FrietHoes.

11. Kaasbal, bamibal, palingbal

Lunchroom Fons Hof in Haarlem mag niet onvermeld blijven. Hier wordt de eigen snackkeuken nog ouderwets gekoesterd. De huisgemaakte bamibal is een absolute hardloper, maar laten we de populaire eigen satésaus en gehakt-ui-snack niet vergeten.

Verder zijn de kaasballen van Friet van Piet in Haarlem een fenomeen op zich. Ooit werden ze extern gemaakt door een ‘ragoutmannetje’, maar sinds ongeveer 2020 maken ze hem bij Friet van Piet zelf. De kaasbal is van formaat forse bitterbal, steevast geserveerd per twee stuks. Nu we het toch over ballen hebben: nieuw is het seizoensproduct de Wieringer Palingbal van Wieringer Garnalenkroket in Den Oever.

12. Hartigheden van banketbakkers

Tot slot terug naar de bakker. Echte banketbakkers spreken niet van snacks, maar van ‘hartigheden’. Amsterdamse banketbakkers die nog kroketten maken, moet je met een lampje zoeken. Bakker Arnold Cornelis (drie zaken in Amsterdam) doet het nog. Naast een eigen kaassoufflé en bitterballen, voert hij een croquette en een groentecroquette.

Desembakkerij Fort Negen voert een op = op beleid. Dat geldt ook voor dit kroketbroodje: “Broodje kroket met dille-dragonmayonaise, tabasco en pickles. De kroket hebben we gemaakt van rundvlees. We hebben rundernek gepekeld en gestoofd in donker bier. Daarna met jus en gekarameliseerde uien gemengd en gepaneerd.”