Noord-Brabant: frikandel en meer streeksnacks

De worst Bossche beuling? De Bossche bol of Brabants roggebrood? Allemaal leuk en lekker. Maar ze staan toch in de schaduw bij het Brabantse worstenbroodje.

Hij gaat al zo’n 175 jaar of langer mee en is Brabantser dan Philips, Bossche bollen, Oeteldonk, PSV en Guus Meeuwis bij elkaar.

Niet voor niks zong Meeuwis: “Dan denk ik aan Brabant, want daar brandt nog licht in de worstenbroodjesoven.” 25 miljoen per jaar worden er naar verluidt gegeten. Al is er nu een jaartje pauze, sinds 1997 wordt het kampioenschap Het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje gehouden.

Trouwens, het worstenbroodje innoveert. In Amsterdam experimenteerde The Genius ofwel Brabander Marcel Ginus een tijdlang met worstenbroodjes met allerlei toppings. Vernieuwend is ook Keilekker in Den Bosch met worstenbroodjes in smaken als boerenkool, sambal en Surinaamse worstenbroodjes.

Ook Brabantse sterrenchefs halen er hun neus niet voor op. Zo wijde topkok Dick Middelweerd uit Waalre zich al eens aan bijzondere worstenbroodcreaties. Succesnummers zijn verder de happy halal worstenbroodjes van de Bossche ondernemer Kadir Ahmed.

Enfin, er wordt gefluisterd dat in Noord-Brabant en Limburg net zoveel frituursnacks worden gegeten als in onze andere tien provincies. Er valt dus genoeg te vertellen over de Brabantse streeksnacks.

13 keer Brabantse streeksnacks en streeksmaken

1. Frikandel út Deurne

In één adem door met het worstenbroodje, moet de frikandel worden genoemd. In Dordrecht deed een slager het nodige voorwerk. Maar zijn collega Jan Bekkers (1920-2003) uit Deurne maakte doelbewust zijn gladde, industriële frituurworst.

Inspiratie deed Jan als begindertiger op in Amerika. Amerikaanse worstjes zonder een darmvelletje waren het voorbeeld voor Jans frikandel.

In de boerderij van Bekkers’ schoonvader in Liessel, net buiten Deurne, kregen zijn eerste frikandellen in 1959 vorm. Kort daarna kwamen de frikandellen, net als in Dordrecht, gewoon uit een stopmachine.

Voor extra bruinering is in den beginne gebrand Buisman-suiker toegevoegd. Bekkers werd Beckers en nog altijd worden jaarlijks honderden miljoenen Brabantse frikandellen verkocht.

2. Helmond, frikandellenstad

Met Deurne als bakermat van de Beckers-frikandel om de hoek, is de regio Helmond-Deurne een hot spot van de frikandel. In Helmond start Chris van Lieshout in 1977 een eigen frikandellenmakerij.

Zijn frikandellen, waaronder ook de Bikfrik en de Goudfrik, groeien uit tot een standaard in cafetarialand. In 1997 komt Van Lieshout bij Unilever terecht, daarna bij Ad van Geloven. Grote snackmakers als Beckers (GoodLife Foods) én Van Lieshout (Van Geloven Mora) bleven nauw met Helmond-Deurne verbonden.

Trouwens, in Helmond is mogelijk ook de eerste frikandel-speciaal met Duitse curry-kruidenketchup verkocht. In de jaren 1965-1967 verkoopt cafetaria Willie van den Boom hem al.

Hij maakt kennis met curryketchup op vakantie in Duitsland. Willie schuift de normale ketchup aan de kant en reist regelmatig naar Duitsland om currykruiden-ketchup in te slaan.

En Cafetaria De Wal in Helmond kwam met met een voorloper van de loempidel onder de naam pikandel: een frikandel in een loempiavel.

3. Friethoofdstad Breda

Breda kun je gerust de friethoofdstad van ons land noemen. De wapenfeiten spreken voor zich. In 1868 serveert de kraam van madame Fritz hier al Brusselse staafjes friet op de markt. Breda kent nu nog stokoude frietzaken als Schraven, Christ, ’t Liesbosch, De Toren en Schraven.

Als enige stad had Breda een frietburgemeester: eerste burger Ed Nijpels was immers co-auteur van Het Grote Frietboek.

Ook zijn de hoofdkantoren van frietmakers Lamb Weston en Royal Cosun (Aviko, De Fritesspecialist, Raspatat) gevestigd in Breda. Daarbij heeft Breda de grootste frietvoorraad van Nederland. Het frietvrieshuis van Agristo heeft zo’n 200 miljoen porties op voorraad.

Breda heeft eigentijdse frietzaken als Friet Panters en Friet van Riet. En wordt Schraven (verkoopt sinds 1934 friet) de eerste frietzaak met het predicaat Koninklijk?

Is Breda hoofdstad van de friet of niet?

4. Bossche Tomottosaus

Een lokale legende in Den Bosch en omstreken is de Tomotto-saus. Het is, mede dankzij sambal en tomatenpoeder, een kruidige variant van fritessaus. Cafetaria’s in en rond de stad hebben alle hun eigen receptuur. Sinds kort maakt en verkoopt Remia de Bossche Tomotto-saus.

Na uitgebreide testen, is de Tomotto van cafetaria Bonna Fritura in Rosmalen gekozen als basissmaak. Bonna Fritura maakt de saus al een halve eeuw. De bedenker is naar verluidt de lang geleden overleden cafetariahouder Theo van Gestel. Hij zou in 1965 de Tomottosaus als eerste hebben gemaakt.

5. Veel bekroonde snacks

Relatief veel ambachtelijke snacks uit Noord-Brabant kregen de afgelopen jaren ProFri’s keurmerk Met Goud Bekroond. Een kleine bloemlezing. De goulashkroket en gehaktstaaf van ’t Vosje in Berlicum. De nasibal en bamibal van Oude Gracht in Eindhoven. De bamihap en goulashkroket van Tra in Goirle.

Verder noemen we nog de volgende lokale specialiteiten. Stoofvlees en satésaus van Bon Appetit in Rijsbergen. De nasibal en bamibal van cafetaria ’t Hout in Helmond.

Zeker, klassiekers staan in de belangstelling. De bekroonde snacks van ’t Vosje Berlicum leidden tot Vos Snacks. Het is het ambachtelijke snackmerk van derde generatie Luuk Vos. Recepten van zijn grootouders vormen de basis bij Vos Snacks.

6. Brabantse kroketten

Geboren Tilburger Cas Spijkers (1946-2011) mag niet ontbreken. Zijn restaurant De Swaen in Oisterwijk kreeg voorjaar 1981 zijn eerste Michelinster. Spijkers en zijn merk Cas Culinair brengen ook een keur aan exquise croquetten voort.

Vaak klein van stuk, maar groot van smaak. Voorbeelden: mosselkroketten, gambakroketten, chorizokroketten, oesterzwamkroketten, redcurrykroketten en natuurlijk luxe Brabantse draadjesvleeskroketten.

Brabantse kroketten vinden we ook bij de biologische TerraVie Kroketterij in Loon op Zand. “Versterk jouw lokale karakter met échte Brabantse kroketten en bitterballen, gemaakt met 37,5 procent Black Angus rundvlees,” zegt TerraVie.

37,5 procent, dat is een hoog vleesgehalte. Hutten Catering in Veghel ontwikkelde voor zijn duurzame huismerk De Guijt ooit een rundvleeskroket met 55 procent vlees. Dat percentage was op het randje, de korst kon het nog net dragen.

Snackmaker Van Oers in Boxtel was ook gekend als krokettenmaker. Bovendien kwam een regiment culinaire kroketten van de Rotterdamse chef Herman den Blijker uit de grootkeuken in Boxtel. Maar Van Oers was toch vooral de grote animator van gehaktstaven en andere ovensnacks in tankstations.

O ja, Van Oers maakte ook de knoepert, de vleessnack aan een ijsstokje van de New Kids in Maaskantje, bekend van filmsnackbar 't Pleintje. Van Oers is nu onderdeel van GoodLife Foods.

7. Brabant, draadjesvleesland

Over kroketten gesproken. Ons krokettenland is verdeeld in de Amsterdamse Kroketschool én de Tilburgse Kroketschool. Amsterdam en wijde omstreken worden gedomineerd door bakkerskroketten met blokjes vlees. Immers, bakkers wikken en wegen hun receptuur in precieze grammen.

Tilburg en de omliggende regio is juist draadjesvlees-krokettenland. Daar voeren immers krokettenmakers met een slagersachtergrond de boventoon.

Niet alleen gehaktmolens en stopmachines vieren er hoogtij, maar ook suddert het vlees tot het in draderige vezels uiteenvalt. Dit is trouwens ook in Limburg meestal het geval. Tot aan Maastricht en slager Marcel ‘Mora’ Mourmans toe.

Enfin, Brabant, Limburg en grensstreken in Vlaanderen zijn het mekka van de grote snackmakerijen. Blokjeskroketten deden hierdoor hun intrede in draadjesland. Want de grote snackmakers zijn nu eigenaars van Amsterdamse kroketbakkers, zoals Kwekkeboom en Van Dobben (Van Geloven Mora), Amsterdamse Croquetten (GoodLife Foods Beckers) en Oma Bobs (Beltaste Vanreusel).

Het meest typerend voor Brabant als krokettenstreek is misschien wel Van Gelovens merk De Bourgondiër. Het bestaat pas sinds 2007, maar is een soort ode aan het Bourgondische Brabantse slagerskrokettenland.

8. Broedkeuken De Kraaiven

Tilburg is van oudsher gekend om zijn vlees- en snackindustrie. In de frituurbranche is de proefkeuken aan de Kraaivenstraat 1 een broednest voor nieuwe snacksmaken.

Tilburg is de plek waar slager Ad van Geloven (1933-2011) in de jaren-1960 eerst soep en ragout in blik gaat maken en daarna kroketten. ’s Lands grootste snackmaker Van Geloven draagt nog altijd zijn naam.

Slager Ad zelf verkocht zijn bedrijf in 1989. Nu zijn we heel wat aandelentransacties en overnames verder, maar De Kraaiven bleef een snackkeuken van belang.

Er zijn zoveel nieuwe snacks ontwikkeld, dat het gissen is naar het aantal. Naast beroemde kroketten en kipsnacks, zijn daar ook heel veel snacks bij die minder bekend zijn. Uit de Tilburgse proef- en ontwikkelkeuken De Kraaiven komen illustere smaken als Hete Hap, Bon Bami, Lazzagni, Panada en de Spablo. Ook de kroketten voor De Bourgondiër zijn er ontwikkeld en getest.

Enfin, aan de Kraaivenstraat worden jaarlijks naar verluidt 120 miljoen kroketten gedraaid. Naast nog talloze andere snacks. O ja. De kaassoufflé Souflesse komt niet uit de slagerij, maar is een bakkerssnack. Ook Souflesse hoort bij de Van Geloven-familie. Rond 2008 is hij echter beproefd in de keuken van bakker Swinkels in Cuijk.

9. Meer Tilburgse snackslagers

Jong Food in Rijen is een kleinere Brabantse snackmaker. Ook Jong Food begon als slagerij, in 1927 in Tilburg. Het assortiment is compact, maar onderscheidend.

We noemen de hazenpeperkroket, garnalenkroket, aspergekroket en de La Trappe (bier) kaaskroket. Nieuw is de Snek, een snackreep met een vulling van kip, rundvlees, ui en kruiden.

Ook Breti, bij cafetaria’s nog altijd bekend, heeft een Tilburgse oorsprong. Gust Brekelmans switchte in 1970 van cafetaria naar krokettenfabriek. Breti is hét merk van Brekelmans Food.

Via overnames komt Breti onder dezelfde vlag als Beckers uit Deurne. Breti is tegenwoordig als een label van hoofdmerk Beckers nog altijd van de partij.

10. Friet, anders niet…

Brabant ligt onder de grote rivieren en dus zijn Brabanders frietzeggers. De frietliefde, en dus patat-aversie, zit diep. Daarom bedachten ze in Eindhoven kledingemblemen met het opschrift Team Friet.

Gericht op carnaval, in de hoop dat patatzeggers zich niet laten horen op het Brabantse feest. Motto: “Team Friet of ge bent ut niet, patat op oew bakkes!”

Meer friettaalnieuws: Omroep Brabant voerde een succesvolle campagne tegen Thuisbezorgd.nl. Zodoende verving het platform het woord patat door friet op de bestelsites.

11. Meer Brabantse fenomenen

Nog een selectie van Brabantse friturische fenomenen. Van harte aanbevolen: een bezoekje aan ’t Pleintje in Etten-Leur, het bedrijf van friturist Henk Jacobs. Zijn rijk gevulde snackvitrine kent in ons land zijn gelijke niet.

Brabant herbergt snackfluencers van belang. Hoewel ze wat minder actief is, is Terrieke de frikandellenkoningin uit Sint-Michielsgestel. In Brabant verschenen al verschillende frikandelliedjes, Terrieke leverde haar bijdrage met de single Frikan del Sol.

In Mierlo heeft eethuis Reintje (nu De Keet) heel wat frituurplezier op zijn naam. Zoals de lancering van de Partij voor de Frituur (PvdF), het NK Airfryer Werpen en enkele edities van het NK Frikandellen Eten.

Frituristen Franky van Hintum en Coen van Oosten mogen niet ontbreken. De uitbaters van Franky’s Fish and Chips in Eindhoven en De Frietketel in Waspik groeiden uit tot ware helden door hun frietmissie in Oekraïne. Trouwens, Franky’s zaak is gevestigd aan de toerit naar het kantoor van ProFri. De vakvereniging zou je ook een Brabants frituurfenomeen kunnen noemen.

Carnaval brengt zijn eigen snacks met zich mee. Zoals de kruiket, een kroket met Tilburgse kleuren. De kruiket heeft paneermeel met oranje en groene tinten. Daarnaast is er de kruikendel met dito kleurstelling en oranje en groene sausstreepjes.

Een andere Tilburgse carnavalssnack die van zich deed spreken, is de Flügelbitterbal. Het is een snack met een krokant geel-bruin jasje en een zachte roze binnenkant. Bieten zorgen voor de kleur van de vulling, en er is een vleugje Flügel toegevoegd.

In Oeteldonk, Den Bosch dus, grossierde kiprestaurant De Kakelclub tijdens carnaval met een keur aan kleurrijke loaded frikandellen. Ze droegen namen als Oeteldel, Crispy Kerrie, El Spicydel en Pekingdel.

Peter Welten uit Liessel verovert vanaf 1969 vanuit zijn cafetaria eerst het zuiden met nasi- en bamisnacks. Vanuit een fabriek in Raamsdonksveer vervolgens het hele land. Het mag dus ook geen verwondering wekken dat het ultieme nasiballied uit Brabant komt.

In 1972 deint Nederland daarom mee met het hitliedje van de Eindhovense oerrocker Peter Koelewijn alias Bart Jansen: “Munne nassibal, munne nassibal. Munnen nassibal is heet. Dus pak ‘m nog niet beet. Munnen nassibal is heet…”

12. Brabants Supertje?

Frietgerechten met snacks en sauzen onder de naam supertje. Hardliners menen zeker te weten dat het supertje een Brabants fenomeen is. Volgens oud-cafetariahouder Hans van Vugt uit Oss is het Supertje zelfs bedacht in zijn woonplaats.

Van Vugt was jarenlang columnist van vakblad Snackkoerier en publiceerde een boek met korte snackbarverhalen. Van Vugt schrijft: “Het Supertje, een kleine portie Friet met daarbij een Snack, is een Osse uitvinding van Appie Bouwman. Die Supertjes zijn ook alleen in Oss en de omliggende dorpen te krijgen.”

Influencer Rick Schaft van @schaftzonderspijt, eveneens Ossenaar, bevestigt het verhaal van Van Vugt. Hoewel je supertjes ook ziet in Gelderland en Limburg, bracht Schaft een ode aan het Osse Supertje.

De Instagrammer kwam met het gerecht Osse Trots, een snackgerecht met friet, Bouwmanbal, lihanboutje, uiensaus en mayonaise. “Een ode aan bedenker Appie Bouwman van het Brabantse frietgerecht Supertje.”

13. Brabantse nabranders

Ach, de provincie heeft teveel snackspecialiteiten voor één verhaal. Daarom nog wat willekeurige Brabantse nabranders.

De friet, ambachtelijke nasiballen, satésaus en gehaktballen uit de jus van Frietpaleis Lossez in Oosterhout. En omdat Sinterklaas in aantocht is: frites met eigen kruidnotensaus van cafetaria Mikies in Boxtel en Haaren. Geserveerd in een zogenaamde Sintbak.

De Winky van Wim Wink en snackbar Liana in Sint Willebrord, een combinatie van een kroket en een bamihap. Een ander dorps fenomeen: de kersenkroket van Nick van Waaijenburg, van voorheen eethuis Reintje, uit kersendorp Mierlo.

Moeten we ook De Ballenkoning in Eindhoven niet even noemen? Immers, de balburger is een fenomeen op zich. Hij oogt als een gehaktbal, maar je zou het een dubbeldikke hamburger kunnen noemen.

De hitterbal is een pikante bitterbal van Frio Food. En in Middelrode zit Sjieke Snacks van de Brabantse snackmaker/kok Marijn van Doorn. Hij maakte al eens een langoustine-frikandel en heeft nu onder meer een cornsnack met Thaise curry en garnalen op het menu.

Meer eigentijds Brabants bakgoed: Crunchi. Crunchi is drie jaar geleden ontstaan uit een agrarisch familiebedrijf in de buurt van Tilburg. Twintigers Annabelle Jansen en Gijs Timmermans gingen aan de slag met zoete aardappel van eigen grond. Het gevolg: enkele snacks van sweet potato met een krokant jasje.

De Bouwmanbal van friturist Appie Bouwman verdient het slotwoord op de Brabantse lijst van streeksnacks. Bouwman verkocht al in 1953 snacks in Oss. Zijn ingesneden en gefrituurde gehaktbal (origineel 90 gram varkensgehakt) werd een fenomeen. Nadien startte Bouwman een eigen snackmakerij. Die bestaat in Oss nog altijd onder de naam Bouwman Food.