Zuid-Holland: Dordtse frikandel en andere streeksnacks

Leerdammer kaas, Leidse kaas. Goudse stroopwafels en kaas. Trouwens, over Gouda gesproken. Het is de bakermat van Gouda’s Roem en Gouda’s Glorie, het aloude merk van vetten, sauzen, dat ook enige tijd snacks maakte. En over kaas gesproken: kaassauzen zijn populair in de branche. En wat te denken van de Cheesedog uit Reeuwijk, een kaasworst van 17 centimeter schoon aan de haak?

Schiedam is de jeneverstad. Tomaten en andere tuinbouwproducten komen en masse uit het Westland, de regio die ook wel ‘de glazen stad’ wordt genoemd. Water en zee zijn altijd dichtbij in de provincie. Niet alleen is er al relatief vroeg het Britse gerecht fish & chips verkocht (in 1936 ‘op’ Rotterdam-Katendrecht, in 1950 in Den Haag), de garnalen uit Stellendam en de haring uit Scheveningen en Katwijk zijn streekproducten op zich.

Overigens, vissers hadden hun eigen snacks. Zo zijn de Vlaardingse ijzerkoekjes, een stevige zoete koek, een erfenis van een snack die vissers meenamen als ze lang op zee waren.

16 keer Zuid-Hollandse streeksnacks.

1. Haagse kroketten

Den Haag is een krokettenstad. De Haagse slagerij en hofleverancier Dungelmann claimt dat het al in 1861 zijn eerste croquette maakte. Dat kan natuurlijk best het geval zijn. Maar in advertenties van de slager komt de kroket pas later op de proppen.

Hoe het zij, Dungelmanns kroket is, net als het broodje bal, al heel lang een populaire delicatesse. Decennialang zijn ook de garnalenkroketten van vishandel Zoutenbier al een begrip in Den Haag en wijde omstreken.

Verkast naar Rotterdam, maar enkele jaren geleden begonnen in Den Haag is het Kroket Loket. Het smaakpallet is breed. Zelfs stond ooit een kroket met Pekingeend op het menu. Krokante nevensnack van het Kroket Loket: frikandel met een crispy coating.

2. Kroket, nostalgie en politek

Ook de Haagsche Croquetterij borduurt voort op de krokante erfenis. “Het lekkerste van nu, met een snufje weetjenog,” schrijft de kroketmakerij.

Bierkroketten, kroketten van weiderund, chorizokroketten en rendangkroketten. Maar ook Haagsche Javaantjes, een rode flenssnack met pittig gehakt komen uit de keuken.

Politieke kroketten zijn in Den Haag nooit ver weg. In het restaurant van de Tweede Kamer staat sinds jaar en dag de ‘befaamde kamerkroket’ op het menu. Die kan hangend aan de ‘patatbalie’ worden opgepeuzeld. De patatbalie is de plek waar de kamerbodes zitten en pers en politici rondhangen.

O ja, het naburige Leiden beschikte enige tijd over een pop-up Croqueteria. Net als in Amsterdam, zit de kroketliefde in en om de Hofstad diep ingebakken.

3. Indische smaken en toko's

De invloed van de Indische keuken op de snacksmaak is niet te missen. Rendang is momenteel populair als topping. De rendangkroket is in opmars. Je kunt zeggen, het is de smaak van Den Haag.

Niet voor niets wordt de stad wel weemoedig ‘de weduwe van Indië’ genoemd. Halverwege de vorig eeuw vestigden zich veel expats uit Indonesië, voormalig Nederlands Indië, in de stad.

Trouwens, rond 1880 waren er al toko’s. Rendang werd voor het eerst in 1934 door de Haagse Toko Bandoeng thuisbezorgd. Maar vooral na 1955 woeien de Indo-geuren over tout Den Haag.

Veel Indische vrouwen ging aan de slag als thuiskoks met afhaaladresjes. In de volksmond zijn ze wel ‘kokkies’, ‘kookvrouwtjes’ en zelfs ‘omaatjes’ genoemd. De Indische rijsttafel werd een fenomeen, de eerste gepaneerde nasi-gorengballen waren er al in 1956. Enfin, met lekkernijen als pindasaus, loempia's, bami, nasi en toenemend ook rendang, is de vernederlandste smaak van Indonesië royaal present in elke vaderlandse snackvitrine.

4. De smaken van Scheveningen

Wie haring zegt, zegt Scheveningen. Voordat patat-friet overal ten tonele verscheen, was haring zo’n beetje de ultieme vaderlandse snack.

In onze tijd wordt ‘het dorp’ aan de Noordzee populair gezegd wel 'het mekka van de viscravings' genoemd. Nee, verse vis is nooit ver weg. Datzelfde geldt voor frituursnacks als fish & chips, kibbeling, inktvisringen en lekkerbekjes.

'Op Scheveningen' is Wassenaar Snacks sinds 1960 een gekende snackbar. Bekende Hagenezen Pierre Wind (‘kokoloog’) en Bart Chabot (schrijver, dichter) riepen Wassenaar Snacks al eens uit tot de snackbar des vaderlands. De grote keuken onder de buurtzaak kent als ambachtelijke snackkeuken zijn gelijke niet. Tientallen snacks worden hier vers gemaakt. De funghi porcini kroket? Het loont de moeite even door de webshop te scrollen.

5. Speklap en streeksnacktaal

Vanzelfsprekend heeft Wassenaar Snacks een broodje speklap op het menu. In de meeste snackzaken in Den Haag omgeving kun je hem scoren. Zelfs bij Koemans Snacks, gevestigd in een luxe winkelbuurt, staat hij op het menu. Als ‘speklap van de slager’. Het is wat het is: een sappige gemarineerde speklap (voorkeur: buikspek van het varken) met een krokante rand tussen een broodje. Licht pikant gekruid, op een zacht wit puntkadetje. Kan met sauzen, maar ook zonder.

Eetervaring van ondergetekende: heb je het broodje speklap van de Snack Vis Kiosk op het Nassauplein op, dan verlang je meteen naar de volgende. Echte Hagenezen kunnen ‘broodje speklap’ uitspreken met een niet te imiteren tongval. O ja, Den Haag heeft sowieso een eigen ‘streeksnacktaal’. Zo is een ‘beschuitstuiter zalluf’ (zalf) een gehaktbal met mayo.

Over streekbroodjes gesproken, Rotterdam heeft zijn broodje uierboord. Het oude volkse gerecht uierboord wordt levend gehouden, maar kent zeker niet zo’n wijde verspreiding als het Haagse broodje speklap. Uierboord wordt ook wel ‘koeietiet’ genoemd. Het broodbeleg bestaat dan ook uit plakjes uier van de koe.

6. Home of the kapsalon

De Rotterdamse kapsalon behoort tot de meest succesvolle snackintroducties van dit millennium. Het gelaagde patat/döner gerecht leidde tot onnoemlijk veel variaties, van kipsalon tot vissalon en knaksalon en talloze andere salons. Het groeide uit tot één van de meeste bestelde bezorggerechten.

De kapsalon leidde zelfs tot verkiezingen (‘kapsalon van het jaar’), evenementen, kunstprojecten, tentoonstellingen en culinaire hoogstandjes van topkoks. De kapsalon is veel meer dan een snackgerecht. Het is een icoon van 010.

Kapper Nataniël Gomes bestelde dit gerecht als eerste, overigens met originele shoarma van lamsvlees. Dat was in 2003 bij shoarmazaak El Aviva in Rotterdam-Delfshaven. Bodempje patat-friet, laagje shoarma/dönervlees, geraspte of plakken Goudse kaas, afmaken met ijsbergsla, tomaat en komkommer en saus (knoflook/sambal) of sauzen er overheen. De rest is Zuid-Hollandse historie.

7. Vegetarische Snackslager

Zijn eerste vegetarische variant kreeg de kapsalon in 2013. De destijds nieuwe Vegetarische Snackbar in Den Haag introduceerde de plantaardige versie ‘kap karma’.

Marianne Thieme, oprichter van de Partij voor de Dieren, opende trouwens de Vegetarische Snackbar. Thiema was destijds de partner van Jaap Korteweg, de vleesgeworden vegetarische slager. Korteweg opende op Dierendag 2010 in Den Haag zijn bedrijf De Vegetarische Slager.

Hij ontketende hiermee mede een wereldwijde revolutie in vegetarisch snackfood. The Vegetarian Butcher werd een internationaal merk voor plantensnacks en plantaardige maaltijdcomponenten.

8. Sajoera en kweekworst

Meer vega-nostalgie uit de provincie: de Sajoera van snackmaker De Vries. Deze pittige, exotische groentekroket uit Dordrecht kwam in 1997 op de markt. Met de Sajoera beantwoordde De Vries de groeiende vraag naar vega in de snackbar.

Over ontvlezing gesproken: Delft leek even uit te groeien tot broeinest van gekweekt varkensvlees. Kweekvleesworsten van het Delftse bedrijf Meatable hadden eigenlijk al in de snackbar kunnen liggen. Maar vorig jaar gaf Meatable er de brui aan. De ambtelijke molens draaien in Europa gewoon te traag rond kweekvlees, nota bene een Nederlandse vinding.

9. Fien Friet en Bram Patat

Zuid-Holland kent illustere frietnamen, liever gezegd patatnamen. Is Fien de Bels de voorganger van Ladage en Verhage? Fien kwam vanuit België naar Rotterdam toen ze 13 jaar was en begon in de stad in 1905 met het verkopen van friet.

In 1967 begonnen de broers Verhage en Bram Ladage ermee. Nee, niet met friet, maar met patat. Verhage is gekend door zijn eigen fritessaus, Ladage om zijn patat, tegenwoordig in de schil. En wat te denken van patatkraam ‘Friturologisch Instituut Schipper’ op het Doelenplein?

Zuid-Holland kent meer illustere concepten. In Leiden opende formule Heck’s in 1933 zijn eerste cafetaria. Hieraan danken de cafetaria’s in Nederland hun soortnaam.

In onze tijd was ambachtelijke frietzaak Fritèz in Rotterdam de eerste ‘haute friture’, terwijl topchef Sergio Herman ruim tien jaar geleden in Den Haag zijn eerste Frites Atelier opende. Allemaal in Zuid-Holland dus.

Toevallig in dezelfde maand als Frites Atelier startte, begon de bekende groentechef Niven Kunz in de Hofstad met Friet District. Zeker, Den Haag kan bogen op een rijke snackhistorie. Van oudsher is het aantal kiosken en kramen met vis, patat en snacks er relatief groot.

10. Kroepia uit Vlaardingen

De kroepia is een rechthoekige loempia gevuld met rulle nasi en doorgaans ook stukjes kip. Hij geldt als een Rotterdamse snackspecialiteit. Maar we kunnen beter spreken van een Rijnmondse snack.

De kroepia komen we voor het eerst tegen in 1955. Het lijkt erop dat de snack aanvankelijk vooral populair was in de regio Vlaardingen-Maassluis en dus pas later richting Rotterdam expandeerde.

Naar verluidt had een voormalige scheepskok enige tijd een kroepiafabriekje in Schiedam. De kroepia boekte maar beperkt landelijk succes. In Rotterdam vind je hem nog altijd her en der, zoals bij Snackbar Aan de Maas.

11. Kaapverdische kroketjes

Zuid-Holland barst uit zijn voegen van de etnische snacks. Alleen al in Rotterdam wonen ruim 170 nationaliteiten. Met allemaal hun eigen compacte smaakmakers uit de frituur en omstreken. Surinaams, Antilliaans, Turks en Arabisch snackfood is volop te vinden.

Voor deze gelegenheid werpen we even een blik op de Kaapverdische snackkeuken, een typisch Rotterdamse niche. Er zijn naar schatting ruim 20.000 Rotterdammers met Kaapverdiaanse wortels. Hun zeevarende beroepen brachten hen naar de havenstad. We noemen enkele Portugees-geïnspireerde snackbites.

Calamaris fritas, gefrituurde inktvisringen. Pastel de milho, een flenssnack van maïsdeeg met vulling, vaak vissig. Rissóis de carne: maanvormige (blader)deeg snacks met gekruid gehakt. Croquettas, zoals de Portugese Bacalhau-viskroketjes met aardappel en gedroogde en gezouten kabeljauw. Eventueel met batatas fritas ofwel patat-friet.

12. Grillbikkel, Dolle Mina, Mexicano

Enkele nichesnacks van Zuid-Hollandse bodem mogen niet ontbreken. Zoals de 010 Skyliner, een gehaktsnack in de vorm van de Rotterdamse skyline. De kip/kalkoensnack was na de introductie in 2013 een kort leven beschoren.

De Vries Vleessnacks in Dordrecht bracht de Dolle Mina op de markt, een gehaktstaaf naar voorbeeld van de Willempie. Vooral vanwege de naam (Dolle Mina was een feministische beweging) leeft de snack voort.

Nog een grote hit uit Dordrecht: de Mexicano anno 1984. In Rotterdam en omstreken ook wel ‘rupsbandje’ genoemd. De robuuste sparerib-gehaktsnack behoort tot de bestsellers in de branche.

Een grillworst met gesmolten kaas inside. De Grillbikkel uit Roelofarendsveen behoort tot de meest besproken nieuwkomers. Ontwikkeld door de familie Norder van De Schelp. Sinds de Grillbikkel van ProFri het keurmerk Met Goud Bekroond kreeg, is de belangstelling groot. De snack is ontwikkeld in samenwerking met keurslager Van der Meer in Roelofarendsveen. Zijn snacks en vleesgerechten zijn meermaals bekroond binnen het slagersvak.

13. Bouillabaisse en Ballen

En nee, water is nooit ver weg in de provincie. Schmidt Zeevis in Rotterdam heeft de nodige vissige snacks in het assortiment. We noemen de bouillabaisse-bitterballen.

Meer bitterballen: in Rotterdam huist ‘haute frituur’ De Bitterballen Bar. Met onder meer: bitterballen (geserveerd in puntzakken) als coco Thai, tartufo, bieten en spicy Chili Mexx. De gehaktballen van De Ballentent in de Maasstad zijn een fenomeen op zich. Nog niet zolang geleden verschalkte ook onze koning er een bal.

14. Frikandel from Dordt

Frikandellentocht. Petitie voor een standbeeld van de frikandel. Een Dordtse lokale politicus die in de gemeenteraad zegt: “De wereld verloedert, maar de frikandel verbroedert.” Is de frikadel (anno 1954, oorspronkelijk zonder N) van slagersknecht Gerrit de Vries dé Zuid-Hollandse streeksnack?

Zeker, dankzij de industriële frikandel van zijn Brabantse collega Jan Bekkers krijgt de snackworst vijf jaar later landelijk écht de wind in de rug. Maar de slagersfrikandel van Gerrit is een legende op zich. Gemaakt op aanraden van een Duitse snackbarhoudster (‘frikadelle’). Reden: een populaire gehaktbal mocht vanwege nieuwe wetgeving geen gehaktbal meer heten. Dus werd de receptuur omgeturnd naar een worst.

15. Meer Zuid-Hollandse frikandellen

De ambachtelijke slagersfrikandel Frikan-Nel van Tante Nel in Rotterdam is drager van ProFri-keurmerk Met Goud Bekroond: “Huisgemaakte frikandel van Frans Limousin rund en Porc au Grain varken.”

Piet de Wit in Zoetermeer (maakt tien miljoen frikandellen per jaar) is her en der gekend vanwege zijn grove frikandel. Omroep West: “Piet de Wit is de enige die nog de grove frikandel levert: wereldberoemd in Den Haag en omgeving.”

Le Frique in Zoetermeer brengt een eerbetoon aan de oerfrikandel. De frikandelmakerij zweert bij stevigheid. Daarom bevat Le Frique Classique nog gewoon wat robuust varkensspek. Voor de sappigheid: geen droge kip, maar kippendijen.

Maar ook: Le Frique Plantaardig op basis van de vezels van suikerbiet. Daarnaast: de pittige Le Frique Cajun. Verder: Pain Le Frique, een frikandelvariant van het saucijzenbroodje. Volgens de makers, die inhuizen bij snackmaker Piet de Wit, is Pain Le Frique geboren ‘op’ Rotterdam-Katendrecht.

Studenten van Hogeschool Inholland in Delft schreven de frizwamdel op hun naam, gemaakt van oesterzwammen. Over oesterzwammen gesproken. RotterZwam in Rotterdam kweekt al sinds 2013 zwammen op koffiedik en maakt er onder meer gepaneerde snacks van.

16. Snacktransitionele provincie

Qua streeksnacks is Zuid-Holland een transitiegebied. Hoe verder je van Den Haag richting Dordt en Brabant koerst, des te vleziger wordt het aanbod.

Waar in Amsterdam en Den Haag bakkerskroketten met blokjes vlees de hoofdmoot vormen, gaat het meer richting draadjesvlees als je dichterbij Brabant en Gelderland komt.

Je koerst feitelijk van de regio van de bakkerijsnacks naar de streken met slagerijsnacks, een reis van banketbakkerskroket naar frikandel en gehaktbal.