Hamburgers zijn het meest sprekende voorbeeld. Ze zijn inkoop zo duur geworden, dat je als ondernemer bijna jouw eigen marge niet meer durft door te berekenen. Maar ook bij rundvleeskroketten en andere inkoop loopt de prijs op. Vijf tips voor jouw inkoop.
Tekst: Ubel Zuiderveld
1. Kijk uit voor hardlopende margevreters
Veel cafetaria’s hebben tegenwoordig een formidabele burgerkaart. Bij velen is de verkoop van burgersandwiches ten koste gegaan van traditionele frituursnacks, zeker op de bezorgmarkt.
Maar durf jij nog met goed fatsoen met 70 procent brutowinst richting verkoopprijs te calculeren? Een broodje hamburger wordt dan peperduur. Toch moet je wel. Want als hardlopers veranderen in margevreters, gaat het niet goedkomen.
2. Geen concessies aan smaak en kwaliteit
Prijskopers zijn doodlopers. Natuurlijk ben je bij prijskritisch bij de grossier. Maar doe geen concessies aan jouw smaak en jouw kwaliteit. Onderzoek wijst uit: zaken die van kwaliteit op budgetproducten overstappen, plukken hiervan op de iets langere termijn de zure vruchten.
Hun omzet en winst dalen op den duur scherp. Teleurgestelde klanten haken namelijk stapvoets af. Voor je het weet, denk je ineens: “Hé, die heb ik al een tijdje niet meer gezien…”
Trouwens, de frikandel is hiervan op dit moment in veel zaken een illustratief voorbeeld. De omzet daalt parallel met de afkalvende kwaliteit van budgetfrikandellen mee.
De man die McDonald’s groot maakte zei het ooit zo: “Ik zou McDonald’s nog liever failliet laten gaan dan me alleen te onderscheiden met de prijs.”
3. Wees creatief met jouw voorraad
Heb je winkeldochters in de diepvries of koeling liggen? Verzin dan een list om ze op een creatieve manier onder de aandacht te brengen. Als je ze weg moet gooien omdat de THT-datum is verstreken, gooi je inkoopgeld, omzet én marge weg.
Nee, cafetaria’s gooien lang niet zoveel weg als restaurants. Maar het loont als je kritischer naar jouw waste kijkt. Denk hierbij niet alleen aan snacks, groente en sla, maar ook aan energie die je in jouw zaak verspilt. Trouwens, sowieso kost voorraad je geld.
Verder kan het nooit kwaad nog eens kritisch naar jouw assortiment te kijken. Want hoe komt het dat je überhaupt winkeldochters hebt? Is jouw kaart misschien toch niet iets te royaal?
4. Blijf jouw leverancier trouw
Je kunt altijd inkopen bij de goedkoopste. Veel deskundigen raden in tijden van oplopende inkoopkosten aan om te switchen. Maar als je in de basis tevreden bent over jouw leverancier (servicesnelheid, kwaliteit, goede klik) is dit helemaal niet zo slim. Bovendien loop je misschien bonussen mis als je voortdurend switcht.
Wel aan te raden: als je trouw bent aan jouw leverancier, ga dan in overleg over hoe je elkaar kunt helpen. Kijk of je actiematig voor elkaar wat kunt betekenen. De grossier heeft veel contact met producenten die op hun beurt er ook baat bij hebben als jij een merk van hen in de schijnwerpers zet in jouw zaak.
Verder: een goede verhouding is en blijft in het zakelijk verkeer belangrijk. Een grossier die zonder morren een omweg maakt als jij al vroeg op de middag zonder kroketten zit, is goud waard. Als jij jouw leverancier wat gunt, gunt hij jou wat.
Wel lonend, maar ook tijdrovend vanwege het overleg: inkopen samen met omliggende ondernemers.
5. Blijf rekenen en nog eens rekenen
De prijzen zijn momenteel zo grillig, dat jouw marge wordt opgegeten voordat je het in de gaten hebt. Blijf dus calculeren, calculeren en nog eens calculeren. Ondernemers die regelmatig op hun kantoor zitten, verdienen vaak meer dan ondernemers die alléén tussen de toonbank en bakwand staan.
Vergeet bij jouw rekensommen niet dat de kosten verder gaan dan alleen het zogenaamde kale product (rauwe friet, frikandel, kroket en hamburger). Ook sauzen, vetten, augurkjes, uitjes, sla en het broodje om de snack heen kunnen aantikken in de kostprijs.
En niet te vergeten de verpakkingen, vorkjes, energie en de salarissen natuurlijk.
