THEMA HYGIËNE – Het voorjaar kwakkelt, maar de zomerzon komt eraan. Op warme dagen voelen bacteriën zich extra senang in hun favoriete broeinesten. Ze vermeerderen dus sneller. Met stijgende temperaturen is extra alertheid geboden rond de snackvitrine en de bakwand.
5 wenken voor een voedselveilige zomer.
1. Slagroom als broeinest
Werkt jou slagroommachine niet met een zaksysteem en vul je handmatig het reservoir bij? Dan kan de slagroommachine zomaar een broeinest van bacteriën worden. Zeker bij oplopende temperaturen in jouw zaak is de machine een extra risico.
Pieter Heuvelmans van Houwers Groep zegt in een nieuwsbrief: “Wanneer je het reservoir de hele dag maar bijvult, aan het eind van de dag in de koeling plaatst en de volgende ochtend weer terug in de machine zet, neemt de kans op bacteriegroei toe. Zorg dat het reservoir aan het eind van de dag leeg of bijna leeg is.”
Heuvelmans raadt aan: reservoir schoonmaken en begin de dag altijd met een nieuwe voorraad slagroom. Reinig en desinfecteer de slagroommachine en de spuitmond (en zorg voor minimaal handcontact).
2. Zon droogt de smaak op
Het voordeel van gefrituurde lekkernijen is: in hete olie overleven ziektekiemen niet. Maar natuurlijk kunnen de kwaliteit en de smaak wel worden aangetast als de felle zon er op schijnt. Snacks en friet drogen uit en worden er niet lekkerder van. Zorg dus altijd dat de zomerzon geen vat krijgt op jouw vitrine.
Hetzelfde geldt voor de werkvoorraad friet boven de bakwand. Check tussen de bedrijven door even goed dat ze in de zon al niet vanzelf gaan bakken dan wel broeien. Het komt de kwaliteit niet ten goede.
Als je bijvult, schuif dan eerst de onderste laag naar de zijkant. En eindig de werkdag altijd met een lege, goed gereinigde én gedroogde frietbak. Bacteriën gedijen namelijk lekker in een klein laagje vet dat in de bak boven de oven achterblijft. In een zomerzonnetje voelen de boosdoeners zich nog eens extra happy.
3. Tartaar of smash?
Tartaar is altijd lekker bevattelijk voor warmte. Maar dat verkoopt bijna niemand meer. Daarentegen doen smashburgers van vers gehakt het juist des te beter. Zorg dat de tijd tussen koeling en het smashen van het gehakt zo kort mogelijk is. Weet je zeker dat de kerntemperatuur helemaal in orde is als je de smasburger van vers gehakt doorgeeft?
4. Snijden en ontdooien
Slaatjes, voorgekookte eieren, uitjes, garnering, slablaadjes en natuurlijk rauw vlees (zeker rauwe kip) zijn extra bevattelijk bij hogere temperaturen. Wees dus extra alert op het snijplankgebruik en het risico van kruisbesmetting.
Met het oog op de zomer zei verder nog maar eens gezegd: bevroren voedsel moet in de koelkast ontdooien. Maar zorg wel dat er geen dooivocht op andere producten lekt. Voor ontdooien in de magnetron geldt dit laatste natuurlijk ook: zorg dat er geen vocht op het plateau lekt.
5. Sieraden, doekjes, sponsjes
De horeca lijkt minder kritisch te zijn op medewerkers die sieraden dragen. Maar die sieraden kunnen niet alleen achter apparatuur blijven hangen, er kunnen ook stukjes in het eten terecht komen. Ook wordt de huid onder veel sieraden nooit echt goed schoon tijdens het handenwassen. “Stel huisregels op, instrueer je medewerkers goed, ook de vakantiekrachten,” zegt Heuvelmans van de Houwers Groep.
Verder beveelt hij aan: hoed je voor sponsjes en doekjes die te lang worden gebruikt rond de bakwand en de ijs- en snackvitrine. Voor je het weet, krioelt het in vochtige doeken/sponsjes van de ziektekiemen. Heerlijk vinden die beestjes die vochtige warmte, zeker met de zon op hun bolletje.
Fijne voedselveilige zomer en een fraaie zonomzet gewenst!
