Ralph Markwat: “Sector lijdt aan een collectieve burn-out, maar er gloort licht”

Actueel, Achtergrond |
15 november 2022 |
Leestijd ± 7 tot 9 minuten
Ralph Markwat, foto: FHC / Paul Ridderhof

Ralph Markwat vat de misère in de frituurbranche bondig samen: “Wij hebben bij Foodmaster en Family een heel beperkt aantal schrijnende gevallen. Het ondernemen is momenteel héél zwaar. Je zou zelfs kunnen spreken van een collectieve burn-out in de sector. Maar er gloort licht aan de horizon.”

door Ubel Zuiderveld, horecaschrijver

De directeur van FHC Formulebeheer in Nieuw-Vennep vervolgt: “Het plezier verdwijnt. Dat is zonde, want het cafetariavak is een héél mooi vak. Vooral omdat je, vergeleken met een restaurant, met alle facetten van het ondernemen te maken krijgt. Hoe het zij, in de huidige situatie overleven alleen de besten.”

Maar de toekomst biedt kansen, zegt Markwat ook: “Er gloort licht aan de horizon. De problemen zijn echt van tijdelijke aard en elders in de wereld veel groter.”

Markwat over het bereiken van een mijlpaal:

Mijlpaal: 100 outlets

De cafetariaformules van FHC passeerden onlangs de magische grens van honderd vestigingen. De verhouding tussen Foodmaster (“oer-Hollands frituurgemak”) en Family (“bezorgen, afhalen en casual dining gaan hier perfect samen”) was precies 50/50, maar is inmiddels 51/51 en binnenkort 52/52.

Niet alleen het aantal outlets groeit, hetzelfde geldt voor de gemiddelde omzet. “Er zijn steeds meer bedrijven die boven de één miljoen euro omzet zitten,” zegt Markwat. “Eerst waren dat er één of twee, tegenwoordig zijn het er zeker tien.” Zelf hoopt Markwat de eigen vestiging die hij nog heeft in Hoofddorp (26 medewerkers) ‘door te trekken’ naar 20.000 euro per week.

“Formules hebben eigen meerwaarde”

Concurrent FFC in Vianen voegde in het verleden zijn cafetariaformules Vork, Smulwereld en Kwalitaria samen onder één vlag. Is dat bij FHC Formulebeheer niet aan de orde? “Elk jaar komt die vraag natuurlijk wel een keer op tafel,” zegt Markwat. “Maar het blijft een bewuste keuze Foodmaster en Family apart in de markt te houden. Twee onderscheidende identiteiten blijven toch meerwaarde houden. De twee concepten vervullen nét een andere behoefte bij de gast. Zelfs de ondernemers zijn werkelijk verschillend van elkaar. Ons tweesporenbeleid is kortom van grote meerwaarde.”

Markwat over 8 relevante branchekwesties:

1. Verkoopprijs: “Teveel clementie met de gast”

Veel cafetariahouders verhogen hun prijzen maar mondjesmaat. Ze ondergraven hiermee hun winstgevendheid. Over een ondernemer die uitrekende dat zijn rendement op bezorging onder de streep slechts twee procent is, zegt Markwat: “Dan rekent hij verkeerd om. Je moet uitgaan van wat je ervoor wilt hebben. Hoewel ik het best begrijp, hebben ondernemers vaak teveel clementie met de gast. Een normaal frietje mèt gaat bij ons nu €3,40 kosten. 70 eurocent voor de mayo, €2,70 voor de friet.”

“Ik geloof niet dat door die paar dubbeltjes nou zoveel klanten weg blijven, ook gasten met een krappe portemonnee niet. Die blijven weg omdat hun energierekening 400 euro duurder is geworden, níet omdat jij een euro meer vraagt voor een portie friet. €3,40 voor een friet mèt, dat is nog altijd de goedkoopste maaltijd die je in Nederland krijgen kunt.”

2. Inflatie: “Gewoon 18 procent erbij”

Ondernemers moeten zichzelf niet tekort doen. In drie stappen vanaf 1 januari hebben de cafetaria’s van FHC hun prijzen met 18% verhoogd. Ze lopen hiermee in de pas met het landelijke inflatiecijfer. “Dan nog blijft het rendement slechts gelijk als je dezelfde hoeveelheid producten blijft verkopen,” verklaart Markwat.

Met prijzen voor snacks is FHC wat gematigder dan met friet. “We willen vooralsnog géén €3,50 voor een kroket vragen.” Om prijsverhogingen simpel te kunnen doorvoeren, werken Foodmaster en Family nu met lege prijslijsten. Ze zijn voorzien van een QR-code, zodat wijzigingen makkelijker doorgevoerd kunnen worden.

3. Energie: “Transitie duurt nog even”

Gaat het om duurzaamheid, dan loopt de cafetaria niet bepaald voorop, maar is de branche een trendvolger. Markwat ziet niks in experimentele oplossingen als frituren met infrarood. “Het wordt gewoon allemaal elektra, en wellicht op langere termijn een alternatieve energiebron. Maar gas gaat gewoon een keer sneuvelen.. Maar dat is natuurlijk géén ommezwaai die je binnen een half jaar even kunt maken. Niet alleen is het allemaal kostbaar, het duurt ook wel even voordat een aansluiting en een elektrameter gerealiseerd zijn. Dat gas gewoon op de schop gaat, is duidelijk. Minimaal twee á drie jaar, maar eerder acht of negen jaar gaat deze transitie nog zeker in beslag nemen.”

“In de tussentijd moeten we weerbarstige jaren overbruggen. Bij onze bedrijven zit nu een kleine 20 procent op elektra. Afgaand op de financiële administratie, is dat in de dagelijkse praktijk ietsje duurder dan gas, tenminste zolang de elektraprijzen en gasprijzen nog aan elkaar gekoppeld zijn. Maar alles kantelt nu wel: elektra wordt voordeliger, niet in de laatste plaats vanwege het verminderde onderhoud en langere levensduur van apparatuur. Ja, er zijn zeker voordelen. De waakvlam kost ook gas, terwijl een elektrische oven helemaal uitschakelt als je hem niet gebruikt. Bovendien heeft het nul onderhoud nodig.”

4. Personeel: “We gooien ze een theedoek naar hun hoofd”

Cafetaria’s en restaurants die hun openingstijden beperken vanwege gebrek aan medewerkers… Markwat denkt dat een oplossing nabij is. Arbeidsmarktdeskundigen zeggen daarentegen dat het een structureel probleem is, dat zomaar nog twintig jaar kan aanhouden. Markwat: “Zeker, als je goed opgeleide koks nodig hebt, zal het lastig blijven. Maar aan de onderkant van de arbeidsmarkt, zal het tekort in no-time opgelost zijn. Zoals de zaken en de economie er nu voorstaan, denk ik dat er vlot weer veel personeel op de markt komt. Aan ons de taak om deze nieuwe medewerkers snel op te leiden tot bekwame krachten.”

Markwat ziet in de sector dat dit laatste vaak niet goed gebeurt. “De inwerkprogramma’s in cafetaria’s zijn vaak ridicuul. Waar de zakelijke dienstverlening prachtige trajecten heeft, krijg je bij ons in de sector een theedoek naar je hoofd gegooid omdat je moet beginnen met de vaat. Logisch dat medewerkers niet zelden de horeca snel weer verlaten. Terwijl het een prachtig vak is.”

“Voor onze franchisers hebben we net onze nieuwe onboarding/instap-pakketten én een catalogus voor het najaar gelanceerd. Gave hoodies en doppers, Family-borrelplanken en Foodmaster-gadgets die zijn gemaakt om je personeel fan te maken van de merken. De boodschap is dat je er beleid van moet maken om medewerkers een goede werkplek te geven. Dat betekent overigens niet dat je ze moet vertroetelen en op je knieën moet om ze te behouden. In elk geval, we hebben op dit punt nog altijd een forse professionaliseringsslag te maken.”

5. Franchisers: “Velen met te romantisch wereldbeeld”

Het vinden van goede franchisenemers is voor Foodmaster en Family zeker nog lastiger. “Vorige maand was er een franchisebeurs waar potentiële ondernemers zich oriënteren op de franchisemarkt. Van de beurs kwamen we thuis met liefst 45 leads. Daarvan hebben we er 43 laten weten dat we niet met hen verder willen. Vaak hebben ze een curieus romantisch wereldbeeld of gewoon niet de juiste intentie en instelling. Nog altijd zijn er niet heel veel goede ondernemers, ondernemers die begrijpen dat succes niet vanzelf komt. We moeten er elke dag voor knokken, tegenslagen te lijf gaan én met gepaste lef kansen plukken die voorbij komen. Een energielevel op standje ‘10’ is hierbij een pré, een open houding is een múst.”

Zorgelijk is hij over de opvolging van stakende ondernemers. “Jonge honden die zo kunnen doorschuiven, die zijn er gewoon niet of nauwelijks.” Toch wil FHC tot 2030 flink doorgroeien. “We zijn druk bezig onze zaken meer uniformiteit te geven. Winkels van onze laatste generatie lijken écht veel op elkaar. Daardoor kunnen we de komende jaren sneller opschalen.”

6. Ambacht: “Niet in pannetjes roeren…”

Nog altijd zijn er veel cafetaria’s met eigen specialiteiten of hun eigen, ambachtelijke versies van hardlopende snacks. De afgelopen tien jaar nam bovendien het aantal frituurzaken met (semi)ambachtelijke friet zienderogen toe. Ralph Markwat gelooft niet in ambachtelijke avonturen. “Ik ben er echt vierkant tegen dat cafetariahouders in een pannetje gaan staan roeren. Gewoon écht niet doen. Wij zijn juist ‘the king of convenience’. Sterker nog: het kost je als bedrijf je rendement. Óf het gaat je jouw huwelijk kosten. Gewoon écht niet aan beginnen.”

“Dat ik dit zeg, heeft verschillende redenen. Ten eerste: ons businessmodel is erop gebrand om met lagere tarieven zo veel mogelijk rotatie te genereren. “Massa is kassa,” zou Peter Gillis zeggen. Als we heel veel arbeid gaan stoppen in de productie van patat of snacks, dan gaat natuurlijk de kostprijs ervan omhoog en heten we dan wel cafetaria, maar spelen we eigenlijk een veel te goedkoop restaurant.”

“Ten tweede: met een bedrijf dat leunt op het ambacht, versmal je de kansen. Niet zelden draait alles om de zelfgemaakte ‘noem het maar’. Maar is het is vaak alléén de ondernemer die de lekkerste en de beste versie van het product kan maken. Die begint zelf vroeg te bakken en is de laatste die het bedrijf sluit. Als de ondernemer naar het toilet gaat, staat het bedrijf dus gewoon 5 minuten stil. De afhankelijkheid is gewoon veel te groot, niet in de laatste plaats omdat ter zake kundig personeel nauwelijks op de markt is. De ondernemer is dus gedoemd in de keuken. Een oproepkracht moet in de zaak de gasten tevreden houden en de omzet aanjagen.”

“En vergeet vooral niet dat de partner thuis terecht steen en been klaagt. Hoe het wel moet? Jij bent vooral bezig met omzetkansen. Het team staat ten dienste van de gast. Iedere medewerker is multi-inzetbaar, de keuken is er alleen voor om af te wassen. Althans, zo hoort het wat mij betreft in de cafetaria. Dat is natuurlijk héél anders bij speciaalzaken waar alléén friet wordt verkocht, de zogenaamde mono-concepten. Maar dat spreekt voor zich.” Trouwens: over de verkoopbaarheid van ambachtelijke cafetariasnacks heeft Markwat sterke twijfels. Bovendien is een cafetaria nauwelijks overdraagbaar als het ambachtelijke karakter zo eenzijdig aan de ondernemer kleeft.

“Als formulehuis hebben we een heel goede propositie. Onze mensen bij FHC zijn stuk voor stuk met passie en vakmanschap bezig met onze club ondernemers. We bieden absoluut veel kennis en ondersteuning tegen een concurrerend tarief. Goedkoop klinkt zo raar, maar het verdient zich in ieder geval dubbel en dwars terug….”

7. Friet voorbakken: “Verarming van je bedrijf…”

De directeur van FHC Formulebeheer is een fan van Aviko’s Oerfriet. “Gelukkig is 97 procent van de ondernemers met een Foodmaster of Family zo verstandig om zelf geen friet te gaan zitten snijden of voorbakken,” verzucht Markwat. Laatst heeft hij zelf nog maar eens de proef op de som genomen. Het overtuigde hem opnieuw: “Ik heb zelf dus nog één zaak in eigen beheer. Nou daar ga ik echt never nooit niet zelf voorbakken. Het is gewoon een totale verarming van jouw cafetaria. Je zit niet alleen voortdurend met je handen in het vet, maar je hele tent zit er steeds onder. Zelf bakken gaat trouwens ook ten koste van je andere producten. Ik wil juist met de gasten bezig zijn.”

“Zelf friet bakken is een complete verarming van jouw bedrijf,” verkondigt Markwat met kracht en verve. “Is de ondernemer op vakantie, dan ziet de friet van zijn bedrijf er ineens niet meer uit. De jonkies in zijn zaak interesseert het dan bij wijze van spreken geen reet wat er uit het vet komt. Zelf bakken haalt het hele systeem van de cafetaria onderuit.”

8. Formule: “Wij zijn een routineconcept”

Hoewel de animo recent wat inzakte, hebben vleesvervangers en plantaardige snacks de status van ‘dé grote groeiers van onze tijd’. Bij de 102 vestigingen van Foodmaster/Family gaan er geen schokkende hoeveelheden over de toonbank. “Natuurlijk verkopen ook wij groentekroketten en zo,” zegt de FHC-voorman. “Maar ik snap er niks van waar al die vegasnacks blijven, want bij ons is het aandeel verwaarloosbaar. Zeker, afgelopen jaar groeide de verkoop 68 procent. Maar 68 procent van bijna niks, is natuurlijk nog niet veel.”

“Nu zijn wij als cafetaria’s natuurlijk ook geen early adopters. De voortrekkersrol ligt bij de stedelijke mono-formules. Nog altijd zijn we als cafetaria vooral een routineconcept dat draait om friet, frikandellen en kroketten. Maar wat we natuurlijk wél doen, is deze helden nóg grotere helden maken. Bijzondere kroketspecials, verrukkelijke burgers in allerlei variaties en loaded fries maken het assortiment compleet en zorgen voor voldoende rotatie.”

“Natuurlijk zitten we bovenop de markt en zoeken we kansen in trends als een volledig vleesloos assortiment. Maar dat gaat nog wel even duren in de verzorgingsgebieden waar onze zaken zijn gevestigd.”

Het tweede deel van dit longread-interview verschijnt binnenkort. Ralph Markwat zal daarin ingaan op onder meer bezorging en de concurrentiepositie.

Wil je reageren op dit interview? Stuur dan een bericht naar redactie@frituurwereld.nl