Het tekort aan handen in de horeca wordt nijpender en nijpender. Welke maatregelen nemen jouw branchegenoten in de cafetariasector en andere horecacollega’s om de ergste personele nood te lenigen? Hoogste tijd voor een tussenbalans.
Frituurwereld schreef het kortgeleden nog. Volgens deskundigen op de arbeidsmarkt is het personeelstekort een demografisch probleem. Ten opzichte van het aantal ouderen zijn de jongere generaties simpelweg te klein.
Wetenschappers zijn ervan overtuigd dat het gebrek aan voldoende handjes een structurele kwestie is, die nog zeker tien jaar of langer zal aanhouden. De horeca komt momenteel vele tienduizenden mensen tekort. Uit recent CBS-onderzoek blijkt dat dit voor 43 procent van de bedrijven in de branche een belemmering vormt.
Wat zien we aan maatregelen in de branche?
1. Openingsuren terugschroeven
Een toenemend aantal horecabedrijven kijkt kritisch naar zijn openingstijden. Met name wordt het aantal openingsuren aan de randen van de dag teruggeschroefd. Eetgelegenheden gaan later open of sluiten ’s avonds juist eerder. Vooral op terrassen wordt eerder dan voorheen de bestelling voor de laatste ronde opgenomen.
2. Minder openingsdagen
Maandag is traditioneel in de cafetariasector voor veel bedrijven dé vaste sluitingsdag. Horecabedrijven die extra dagen dicht moeten vanwege personeelsgebrek, kiezen veelal voor dagen aan het begin van de week. Naast de maandag, valt de keuze hierbij vaak op de dinsdag en soms zelfs op woensdag. In zijn algemeenheid wordt namelijk later in de week normaalgesproken meer omzet behaald.
Een illustratief voorbeeld is Almere, waar steeds meer restaurants sommige dagen gedwongen hun deuren dicht houden. Volgens de lokale KHN-afdeling zijn er in Almere duizend medewerkers tekort. Op een totaal van circa 355 horecabedrijven, betekent dit: een tekort van 2,8 medewerkers per bedrijf in de keuken of de bediening.
3. Gestopt met bezorging
Het is een drastisch besluit, maar is zeker door restaurants die tijdens corona startten met delivery volop genomen: stoppen met de maaltijdbezorging. Niet alleen geeft delivery extra druk en onrust in de zaak, ook zijn er extra handjes in de keuken voor nodig, nog afgezien van eventuele eigen koeriers.
Bovendien is de marge op bezorgmaaltijden zonder meer lager dan de verdiensten aan eters ter plekke of afhalers. Op Frituurwereld.nl kwam onlangs een cafetariahoudster aan het woord die erg blij is dat ze de knoop heeft doorgehakt: stoppen met bezorging vanwege tekort aan personeel.
4. Afstand tot de arbeidsmarkt
Met name ketenrestaurants schakelen toenemend medewerkers in die een afstand tot de arbeidsmarkt hebben. Het gaat veelal om jongeren met een ‘psychische kwetsbaarheid’. Hoewel er volop goede ervaringen zijn, hebben deze medewerkers op de werkvloer veelal begeleiding nodig. Dit vergt veel van de reguliere leidinggevenden in de keuken of de bediening. Er zijn recente voorbeelden bekend waarbij juist de begeleiders zich in deze situatie ziek melden vanwege een te hoge werkdruk en onbalans in de organisatie. De inzet van deze medewerkers moet dus wel in een goede verhouding staan tot het aantal reguliere personeelsleden.
5. Gereserveerd-bordjes
Sommige restaurants sluiten een deel van hun terras met touwen of linten simpelweg af als blijkt dat ze niet voldoende medewerkers kunnen inroosteren. Dat staat niet fraai en gastvrij. Een charmantere oplossing die je op veel plekken ziet: op terrastafels, en soms zelfs in restaurants, staan bordjes met de mededeling ‘Gereserveerd’. Het is een simpele manier om met de capaciteit te schuiven. Als zich gasten melden en de personele bezetting het toelaat, mogen gasten gaan zitten. Het bordje ‘Gereseveerd’ wordt van tafel gehaald en weer teruggezet als de gasten vertrekken.
6. Bestellen via QR-code
Met name op terrassen, maar ook ín sommige bedrijven rukt de automatisering op. Het gaat hierbij met name vaak om bestellen en/of afrekenen. QR-codes op tafels en dus bestellen en betalen via de smartphone zijn een vrij normaal horecabeeld geworden. Daarnaast is de belangstelling voor bestelzuilen gegroeid. Ook de buzzers maken een comeback. De consument krijgt hem mee als hij aan de kassa een bestelling plaatst. Als de buzzer begint te zoemen en trillen, kan de gast zijn gerecht afhalen aan de toonbank.
7. Convenience in de keuken
Ambachtelijke, onderscheidende specialiteiten stonden de laatste jaren in horeca breed in de belangstelling. Ook in de cafetariasector nam de animo voor huisgemaakte producten toe. Een groeiend aantal horecaondernemers kijkt nu juist kritisch naar tijdrovende bereidingen in de keuken. Toenemend valt de keuze op convenienceproducten, zowel kant-en-klare smaakmakers als halffabricaten waarmee simpel kan worden gevarieerd.
8. Kritische blik op assortiment
In het verlengde van de opmars van convenience, ligt een kritische blik op de menukaart en het assortiment. De keuze in veel cafetaria’s is bijzonder breed. Niet zelden worden nicheproducten op voorraad gehouden voor een kleine groep fans. Een beperkter assortiment van hardlopers is hoe dan ook doelmatiger en minder tijdrovend. Ook een beperking van het aantal variaties – bijvoorbeeld bij het burgersegment van de kaart – bespaart arbeidstijd. Veel restaurants kiezen er in elk geval voor om het aantal gerechten op de kaart terug te schroeven.
9. Zelf tappen
Bij de drankverstrekkers zijn er niet alleen enkele cafés waar de consument zelf bij wandtaps zijn bier of wijn kan tappen, maar steeds vaker wordt ook de mobiele biertap ingezet. Zodoende kunnen de gasten aan tafel zelf hun biertje tappen. Daarnaast komt afhalen aan de bar weer in zwang.
De gasten zelf hun saus laten tappen, kan de druk achter de toonbank verlichten. Wel moet de ondernemer in dit geval zijn sausmarge blijven monitoren en steeds opletten dat het geen rotzooi geeft.
10. Beknibbelen op schoonmaakuren
Duidelijk is bij sommige ketens en restaurants waarneembaar dat schoonmaakuren worden gesaneerd om het tekort aan medewerkers te neutraliseren. Bij een toenemend aantal bedrijven lijdt de reinheid van het restaurant, de toiletten, de terrassen of de directe buitenomgeving onder het gebrek aan arbeidskrachten. Gevaar is dat dit het imago van het horecabedrijf, en dus ook de animo van de consument, op de langere termijn aantast.
11. Gewoon helemaal stoppen
We zagen het tijdens corona, we zien het nu opnieuw als gevolg van het personeelstekort en sterk stijgende lasten. Zowel in de cafetariasector als in de restaurantwereld houden sommige ondernemers het helemáál maar voor gezien. Ze staken of verkopen hun bedrijf eerder dan ze van plan waren. In het zijn algemeenheid gaat het om ondernemers op leeftijd.
Indien het bedrijfspand in eigendom is, levert het soms bij de verkoop meer geld op door het als woning te verkopen. Nu de hypotheekrente stijgt, zal dat iets lastiger worden. Hoe het zij, bij bedrijfsbeëindiging blijft het zaak je gedegen voor te bereiden.
