Kenners van de arbeidsmarkt in ons land laten waarschuwende woorden horen: het huidige personeelstekort kán nog jarenlang aanhouden. Daarom zullen cafetariaondernemers moeten zoeken naar structurele oplossingen. Uitgangspunt: medewerkers die je niet nodig hebt, kom je ook nooit tekort.
door Ubel Zuiderveld, horecaschrijver
De personeelsproblematiek is geen nieuw probleem. Deskundigen waarschuwden er twintig jaar geleden al voor. Ze zagen de huidige situatie op de arbeidsmarkt al van verre aankomen. Kijkend naar de leeftijdsopbouw van de inwoners van ons land – groeiend aantal ouderen, afnemend aantal kinderen – is het nauwelijks een verrassing wat er nu gebeurt. Sommige demografen denken dat de problematiek nog tien jaar of langer kan aanhouden.
Dit betekent dat ondernemers alles in het werk moeten stellen om hun bedrijfsmodel structureel te vereenvoudigen, zodat ze simpelweg minder handjes nodig hebben in de zaak. Frituurwereld doet zeven suggesties.
1. Stoppen met bezorging
Een hele eenvoudige structurele sanering van arbeid, is stoppen met maaltijdbezorging. Claudia Robben deed het bij haar AnyTyme-cafetaria in Emmen. Zeker, maaltijdbezorging afschaffen kost omzet en wellicht haken er klanten af. Maar bezorging beëindigen heeft ook voordelen: het geeft op alle fronten meer rust in zaak (ook voor de gasten ter plekke) en het rendement op de totaalomzet zal niet afnemen maar toenemen.
2. Technologie voor bestellen en betalen
Hoewel je ervoor moet waken dat jouw bedrijf onpersoonlijk wordt – horeca is immers de gastvrijheidsbranche – kan technologie veel arbeid uitsparen. Vooraf bestellen én betalen scheelt tijd, bijvoorbeeld via McDonald’s-achtige bestelzuilen. Eters ter plekke via QR-codes laten bestellen en afhalen bij de toonbank; ook dat scheelt tijd en dus arbeid. Verkoop van frisdranken en snacks via automatiekwanden idem dito. Warmhoudkasten met vooraf betaalde afhaalbestellingen op naam? Het kan allemaal, maar kán ook ten koste gaan van de beleving van gasten. Elk bedrijf is weer anders en moet hierin zijn eigen keuze en uitgangspunt bepalen.
3. Stoppen met ambachtelijk werken
De laatste jaren was er weer veel aandacht voor ambachtelijke producten in de branche. Eigen voorbak van friet, bereiding van specialistische toppings voor loaded fries, snackspecialiteiten en ambachtelijke sauzen uit eigen keuken. Hoewel ondernemers veel eer leggen in hun specialiteiten, moet iedereen zich toch afvragen of deze manier van werken houdbaar is én of er goede alternatieven voorhanden zijn bij producenten en groothandels. Via een mooie opmaak en presentatie (verpakking) kún meerwaarde aan fabrieksproducten geven, zodat de verkoopprijs toch acceptabel kan zijn. Het is een bekend fenomeen in de horeca: in tijden dat arbeid duurder wordt, bloeit kant-en-klare convenience.
Bedenk sowieso dit: een breed assortiment is hoe dan ook veel tijdrovender dan een smal en diep assortiment. Smal en diep, dat wil zeggen: een beperkt aantal kernproducten, waarmee je op simpele wijze verschillende variaties aanbiedt.
4. Minder openingsuren?
Hoewel het gevaar bestaat dat de winstgevendheid wordt ondermijnd – de vaste lasten lopen immers 24/7 door – is het raadzaam de openingstijden nog eens kritisch te bekijken. Hoeveel openingsuren zijn er die nauwelijks omzet of rendement opleveren? Kan ik door heel duidelijke horizontale openingstijden te hanteren – elke dag precies dezelfde tijden – misschien juist de traffic naar mijn zaak bundelen maar toch bevorderen? Kan ik op de één of andere manier de openingstijden beter aan laten sluiten bij de dagen dat ik relatief veel medewerkers beschikbaar heb?
5. Kun je werk uitbesteden?
Het uitbesteden van vaste werkzaamheden aan gespecialiseerde bedrijven kan ervoor zorgen dat je medewerkers adequater kunt inzetten voor hun kerntaak: gerechten bereiden en verkopen. Is het mogelijk, haalbaar en betaalbaar om schoonmaak van de zaak en apparatuur, zoals de softijsmachine, uit te besteden aan externe dienstverleners? Of kan je er in jouw omgeving iemand voor vinden die alléén dit soort werkzaamheden doet?
6. Kan de routing beter?
Kijk verder nog eens heel kritisch naar de opstelling van apparatuur en de totale routing in jouw cafetaria. Elke meter die jij en je medewerkers niet hoeven te lopen, elke handeling die eenvoudiger kan of misschien zelfs achterwege kan blijven, werkt structureel besparend op jouw personele inzet. Moedig medewerkers aan mee te denken hoe het allemaal simpeler en doelmatiger kan.
7. Hogere prijzen, minder arbeid?
Prijzen gaan al omhoog doordat energie, personeel en grondstoffen duurder worden. De prijs kan ook wel degelijk een structureel instrument zijn om de drukte in jouw zaak te beïnvloeden. Als je prijzen flink opwaardeert, zal een toenemend aantal klanten jouw zaak mijden en voor een goedkoper adresje kiezen. Dat zorgt er dus voor dat je minder medewerkers nodig hebt. Het is een riskante en delicate beslissing, maar als jij vindt dat jouw zaak een betere kwaliteit biedt dan jouw directe concurrenten, kán het prijsinstrument een deel van de oplossing zijn. Vooraf wel héél goed rekenen, wikken en wegen.
