Vet is een dikmaker. Vet is nergens goed voor. Vet is smerig. Van vet krijg je dichtslibbende aderen en fatale hartkwalen. Met alle negatieve publiciteit over olie en vet, zou je het allemaal bijna gaan geloven. Vet, dus. Er zijn veel misverstanden over. Daarom: fabels en feiten over vetten, oliën en frituren.
door Ubel Zuiderveld | fotografie Shutterstock
De opinies over oliën, vetten en frituren staan niet stil. Wetenschappelijk onderzoek levert steeds nieuwe inzichten op. De laatste jaren blijkt ineens dat echte boter op het brood en verzadigde vetten niet zo slecht waren als deskundigen veertig jaar geleden predikten.
Frituurwereld serveert vet in vogelvlucht.
Vloeibare plantaardige olie is gezond
Door de campagne Verantwoord Frituren werden ze na 2004 de norm in veel frituurbedrijven: vloeibare plantaardige frituuroliën. “Dat is toch het gezondst?” hoor je vaak zeggen. Over wat gezond is en wat niet, kun je heel lang soebatten. Ja, deze oliën bevatten doorgaans weinig verzadigde vetzuren. Dat is dus prima, hoewel je beperkt best verzadigde vetten kunt nuttigen. Wel oxideren vloeibare plantaardige oliën sneller bij verhitting. Je moet ze dus beslist niet te lang gebruiken en regelmatig verversen. Wat echt gezond is? Gevarieerd en niet teveel eten en voldoende bewegen. En met volle teugen genieten van een frit-uurtje op z’n tijd.
Dierlijk frituurvet is helemaal uit
Dat is zeker niet het geval. Bij onze zuiderburen frituurt naar schatting één op de drie frituristen in ossenwit en andere dierlijke vetten. In Nederland gebeurt dit beperkter. Hier liggen dierlijke vetten vaak op de onderste schappen in supermarkten en bij de groothandel. Dat komt niet alleen door de populariteit van vloeibare oliën. Op het traditioneel frituurvet was voor fabrikanten ook niet veel marge meer te halen. Nu lijken dierlijke vetten bezig aan een comeback. De laatste jaren kwamen enkele merken met frituurvet waaraan rundvet is toegevoegd.
Dierlijk vet bevat toch meer transvet?
Transvet is niet goed voor hart en bloedvaten. Daarover zijn de geleerden het wel eens. Het ontstond tijdens het productieproces bij het harden van oliën en vetten (door middel van hydrogenatie). Echter: deze methode is de afgelopen jaren door Nederlandse fabrikanten aangepast. Er bestaan daarnaast natuurlijke transvetten. Dezen lijken minder gevaar op te leveren. Maar niemand weet precies waarom. Zelfs mét deze natuurlijke transvetten kom je bij een portie dierlijk gebakken friet nauwelijks boven de 0,5 procent transvet uit. Dat is ver beneden de officieuze norm van 2 procent. Bij vloeibare plantaardige olie is het percentage transvet tegenwoordig doorgaans hooguit 0,1 procent.
Verzadigde vetten zijn slecht
Tja, lastig onderwerp. Al bijna een halve eeuw leren we dankzij een onderzoek van een gerenommeerde Amerikaanse wetenschapper: “Verzadigd vet is slecht. Verzadigd vet leidt tot een hoog gehalte slechte cholesterol. Verzadigde vetten moet je uitbannen.” Verzadigd vet werd taboe verklaard. Ja, het klopt dat in dierlijke en vaste vetten meer verzadigde vetten zitten dan in plantaardige olie. Maar de laatste jaren keert de opinie over deze verzadigde vetten.
De nodige restaurantkoks omarmen zelfs kokosvet, natuurlijke boter, reuzel en andere soorten vet en olie met relatief veel verzadigde vetten. Ze vinden hiervoor inspiratie in Japan en andere Aziatische landen. Daar worden verzadigde, natuurlijke vetten relatief meer gebruikt. Het lijkt erop dat natuurlijke verzadigde vetten tamelijk goed door het lichaam worden verwerkt. Laten we voor de zekerheid een aloude Nederlandse wijsheid toevoegen: met natuurlijke verzadigde vetten is niks aan de hand mits met mate gebruikt.
En: hoe ouder je bent des te minder verzadigde vetten moet je nuttigen. Vetten met een hoger gehalte aan verzadige vetzuren zijn bij uitstek geschikt voor bakken, braden en frituren. Dat komt doordat ze hoge temperaturen kunnen weerstaan. Ze oxideren minder snel dan de meeste vloeibare plantaardige oliën.
Veel mensen vinden vet maar vies
Ja, dat hoor vaak zeggen. Je hebt mensen, vrouwen vooral, die de vetrandjes van hun vlees halen. Maar zonder vet zou elke lap vlees een gortdroog smakeloos liflafje zijn. Vet is een voertuig van smaak. Ook friet zou zonder vet droge kost zijn. Frietjes bestaan gemiddeld voor 10 tot 13 procent uit vet. Wel zijn er uitschieters naar boven, zoals bij poederfriet. Uit onderzoek blijkt: consumenten vinden hamburgers het lekkerst als ze 19 tot 21 procent vet bevatten. Onlangs nog pleitten wetenschappers ervoor om vet te bombarderen tot de zesde basissmaak. Zoet, zout, bitter en zuur zijn van oudsher de basissmaken. Daar is vijftien jaar geleden umami (hartig) aan toegevoegd. Vet voldoet volgens deskundigen aan alle criteria om de zesde basissmaak te zijn.
Vet is nergens goed voor
Vet is niet alleen een voertuig van smaak, maar ook verder wel degelijk ergens goed voor. Vet is zelfs een essentiële voedingsbron voor de mens. Je hebt het nodig vanwege belangrijke verzuren en vitamine A, D en E. Verder zorgt vet ervoor dat voedingsstoffen uit andere producten beter worden opgenomen in het lichaam. Sommige belangrijke vitaminen zijn zelfs alleen oplosbaar in vet. Indien mensen geen vet consumeren, verliezen ze op de langere termijn energie, kracht en levenslust. Maar het is net als met alles in het leven: de kunst is doseren.
Frituurvet is een dikmaker
Dat is maar hoe je het bekijkt. Laten we een portie voorgebakken friet van 200 gram nemen. Deze voorgebakken friet bevat gemiddeld al 6 tot 8 gram vet, goed voor circa 62 kilocalorieën. Het afbakproces voegt daar 20 tot 28 gram vet toe. Dat staat gelijk aan ongeveer 215 kilocalorieën uit vet. Totaal voor 200 gram afgebakken friet dus circa 277 kilocalorieën uit vet of olie. Deze calculatie valt voor vaste en vloeibare frituurvetten ongeveer hetzelfde uit. Maar ja, wie wil er nou rauwe friet of friet uit een heteluchtoven eten? Een frikandel van 100 gram bevat na afbak circa 18 gram vet. Ofwel: 140 calorieën aan vet op een totaal van circa 250 calorieën voor een afgebakken frikandel.
Je kunt weken met je frituurvet doen
Hoelang je als ondernemer toekan met je vet zonder het te verversen, is voor iedere situatie weer anders. Geen bedrijf is immers hetzelfde. Zeker is wel dat achterblijvend kruim in je vet de kwaliteit snel aantast. Ditzelfde geldt voor te lange baktijden en temperaturen boven de 175 graden. Sowieso is het goed om de kwaliteit van het vet te meten. Vrije vetzuren zijn namelijk niet goed voor uw gasten. Ze ontstaan doordat het vet afbreekt tijdens de verhitting – dat is een continu proces. Als u écht gastvrij wilt zijn, wacht u niet tot een maximum gehalte aan vrije vetzuren is ontstaan. Stap liever eerder over op lekker vers vet. Ja, er zijn natuurlijk de nodige producten en filtersystemen op de markt die de levensduur van uw vet verlengen. Over het gebruik hiervan lopen de meningen sterk uiteen.
Bakpotten kun je eindeloos bijvullen
Meestal is de werkelijkheid niet zwart-wit maar grijs. Dat is ook het geval op dit aspect. Menig deskundige raadt het structureel bijvullen van bakpotten af. Als je vers vet mengt met geoxideerd vet, pakt dit funest uit voor het verse vet, zeggen ze. Zelfs een klein beetje geoxideerd vet in de potten kan ervoor zorgen dat vers vet achteruit gaat, is hun oordeel. Toch gebeurt bijvullen in de praktijk volop. Immers het niveau in de bakpotten daalt rap op drukke tijden, omdat nu eenmaal elk product tijdens het frituren wat vet of olie opneemt. De enige goede raad is dus: meet en weet! Houd de kwaliteit van uw olie of vet steeds in de gaten. Nog een tip: als je buiten de spits bepaalde bakpotten niet gebruikt, dek ze dan af. Anders heeft zuurstof vrij spel op de bakpotten en versnelt de oxidatie.
- Ja, opinies over frituren, oliën en vetten staan nooit stil. Frituurwereld baseerde zich bij de samenstelling van dit artikel op openbare berichtgeving over wetenschappelijke onderzoeken uit recente jaren. Nee, we namen niet klakkeloos aan wat veel zelfbenoemde deskundigen op foodblogs en elders beweren. Reageren kan via redactie@frituurwereld.nl
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld 2.
