Kort geleden zorgden de hoge gasprijzen voor slapeloze nachten bij de horeca, en ook bij cafetariahouders. De laatste jaren hakken vooral de gestegen salariskosten er stevig in. De kostenstructuur van de horeca is veranderd. Een groeiend aantal bedrijven blijft steken onder de ‘heilige’ brutomarge van 70 procent.
Nog maar enkele jaren geleden, lagen de personeelskosten in de reguliere horeca onder de 30 procent. In cafetaria’s was dat gemiddeld zelfs nog beduidend lager.
Limited service
Groothandel Sligro geeft voor 2025 de volgende personele percentages af. 30 tot 35 procent van de omzet voor full service restaurants, 25 tot 30 procent voor limited service restaurants als fastfoodzaken, lunchrooms en cafetaria’s. Hierbij zijn de kosten van de ondernemer zelf en/of managementkosten van (andere) leidinggevenden nog niet inbegrepen.
Plus 10 procent
Specialisten in personele diensten spreken dan ook van hogere percentages. In de reguliere horeca gaan de loonkosten niet zelden al richting de 40 procent (38 tot 39 procent), ongeveer 10 procentpunten hoger dan enkele jaren geleden.
Bij cafetaria’s circuleren percentages van ruim 20 tot 30 procent. Tien jaar geleden was een ‘personeel percentage’ van 18 tot net boven de 20 procent nog heel gebruikelijk in de sector.
Winstgevendheid kalft af
De winstgevendheid van horecabedrijven kalft (verder) af. Accountantsclub SRA screende de jaarrekeningen 2024 en schrijft in zijn rapport Branches in Zicht 2025: “Bijna de helft van de horecabedrijven leverde in op de winst en in ruim 25 procent van de gevallen ging het om een forse winstdaling van 50 procent of meer. De kosten voor horecabedrijven bleven een uitdaging.”
Salaris stapelt op
Over de personele lasten zegt SRA: “De personeelskosten zijn in de horeca verder gestegen, met nog eens 8,3 procent, na plussen van 15 procent in 2023 en 40 procent in 2022.” In 2025 loopt de kostenpost opnieuw verder op, want zowel de cao-lonen als de wettelijke minimumlonen werden het bijna afgelopen jaar opnieuw verhoogd.
