Cafetaria’s snijden tussenpersonen eruit
Door: Redactie Frituurwereld, op basis van onderzoek van Coen de Kruijf
Bezorgplatforms als Thuisbezorgd en Uber Eats zijn voor veel cafetariahouders en restauranthouders een noodzakelijk kwaad. Ze zorgen voor extra bestellingen, maar nemen ook een flinke hap uit de omzet, bemoeilijken het klantcontact en beperken de controle over het eigen bedrijf. In zijn masterscriptie onderzocht Coen de Kruijf (Universiteit van Amsterdam) hoe restaurants zich strategisch proberen los te maken van deze platformen — een proces dat in de wetenschap disintermediatie heet.
Wat is disintermediatie?
Disintermediatie betekent letterlijk het uitschakelen van een tussenpersoon. In dit geval: het bewust afbouwen of stoppen van de samenwerking met bezorgplatforms om weer direct contact met de klant te hebben. Horecabedrijven doen dit bijvoorbeeld door zelf een bestelsite of -app te bouwen, klanten te belonen voor directe bestellingen of eigen bezorgdiensten op te zetten.
In eenvoudiger bewoordingen: disintermediatie is het streven naar platformonafhankelijkheid.
De dubbele rol van platformen
Voor veel ondernemers bieden platformen gemak, technologie en bereik. Maar die voordelen hebben ook een prijs: commissies tot wel 30%, afhankelijkheid van algoritmes en verlies van klantdata. Volgens De Kruijf zijn met name cafetaria’s en andere fastfoodbedrijven kwetsbaar, omdat hun marges dun zijn en ze vaak sterk leunen op bezorgomzet.
Bovendien zorgt de opmars van bezorging ervoor dat de balans in het bedrijfsmodel verschuift. Waar bezorgen vroeger een leuke bijverdienste was, is het nu een kernactiviteit geworden — en dus een risico als die afhankelijkheid te groot wordt.
De zoektocht naar meer zelfstandigheid
In zijn onderzoek onder 145 horecazaken concludeert De Kruijf dat een meerderheid (57%) al volledig is gestopt met het gebruik van bezorgplatforms. Daarnaast is een aanzienlijke groep bezig met het terugdringen van hun afhankelijkheid — bijvoorbeeld door klanten via flyers, kortingsacties of QR-codes actief naar hun eigen bestelkanaal te leiden.
Deze overgang naar zelfstandigheid vraagt echter om een doordachte strategie en de juiste middelen.
Wat bepaalt succes?
De Kruijf identificeert een aantal factoren die bepalen of een restaurant succesvol afstand kan nemen van platformen:
- Digitale vaardigheden zijn doorslaggevend. Horecabedrijven met een eigen website, bestelsysteem, socialmedia-aanpak en betaaloplossingen zijn beter in staat om klanten rechtstreeks te bedienen.
- Bedrijfsmodel en segment spelen een rol. Dine-in restaurants en premium cafetaria’s met trouwe klanten kunnen makkelijker loskomen dan prijsvechters of ketens.
- Multihoming (actief zijn op meerdere platformen tegelijk) lijkt in eerste instantie een slimme strategie, maar werkt zelfstandigheid juist vaak tegen. Het houdt de afhankelijkheid van platforms in stand.
- Kleinere ondernemers blijken wendbaarder. Door lagere vaste lasten en snellere besluitvorming kunnen zij sneller investeren in eigen bestelkanalen.
Conclusie: platformonafhankelijkheid als serieuze optie
Disintermediatie is geen luxe, maar voor veel ondernemers een noodzakelijke strategische keuze. Zeker nu platformen steeds dominanter worden en de marges onder druk staan. Cafetariahouders die hun klantenbinding willen versterken en zelf weer controle willen krijgen over prijs, service en klantdata, doen er goed aan om te investeren in hun digitale infrastructuur.
Het onderzoek van Coen de Kruijf biedt concrete handvatten voor ondernemers die willen toewerken naar meer platformonafhankelijkheid — stap voor stap, met realistische doelen.
Meer weten? De volledige masterscriptie van Coen de Kruijf is op aanvraag beschikbaar. ProFri organiseert binnenkort een kennissessie over hoe cafetaria’s hun eigen bestelkanaal kunnen versterken. Interesse? Neem contact op met het secretariaat of stuur een mail naar info@profri.nl.
Foto: Coen de Kruijf, masterstudent aan de UVA
