Joppie en Brander. Het zijn sauzen die uit cafetaria’s komen en landelijke bestsellers werden. Sinds de Horecava is er Brabantse Tomotto Saus van Remia. De smaak komt rechtstreeks van het Tomotto-recept van Erik van den Heuvel (63) van cafetaria Bonna Fritura in Rosmalen. Eriks portret prijkt dan ook op de verpakking.
Drie vragen aan Erik van den Heuvel.
1. Hoe kwam Tomotto bij Remia terecht?
Erik: “Tomotto is een echte Bossche saus. Bijna alle frietzaken in Den Bosch hebben hem. De vele bedrijven die de saus zelf maken, doen dat allemaal weer net ietsje anders. Remia heeft alle Tomotto-sauzen in Den Bosch getest. Ze hebben in heel Den Bosch sauzen opgehaald en die voorgelegd aan hun testpanel. Zelf maak ik hem al vijftig jaar. Ons familiebedrijf is in 1970 gestart, zelf begon ik in 1975.”
“Of ik de eerste was die Tomotto maakte? Nou, in elk geval één van de eersten. Van wijd en zijd komen mensen voor onze saus. Het is een verslavende saus waarvoor je terugkomt. Ik heb klanten die er al dertig jaar voor komen, hun kinderen nu ook. Waar de naam vandaan komt, weet ik eigenlijk niet. Het is een vrij pittige, zoetige saus. Wij maken hem nog wat pittiger dan de meesten. Hij wordt zowel bij friet als bij snacks gegeten. De saus staat op zichzelf. Nee, hij wordt vrijwel nooit gecombineerd met andere sauzen.”
2. Leuk dat Remia jouw portret gebruikt?
Erik: “Inderdaad, het gezicht op de verpakkingen van Remia ben ik zelf. Dat beschouw ik als een mooie erkenning na vijftig jaar werken in de zaak. Ik ben nu 63. Het wordt wel een beetje tijd om het wat rustiger aan te gaan doen. Gelukkig staat mijn zoon Rick klaar als opvolger.”
“Heel knap trouwens hoe Remia mijn receptuur heeft verwerkt. Ik ben op de fabriek geweest. Saus in grote hoeveelheden maken is toch wat anders dan zoals wij het doen. Jazeker, wij maken hem nog steeds zelf, met verse ingrediënten. Maar Remia heeft het erg goed gedaan. De smaak komt voor 98, 99 procent overeen met ons recept.”
3. Merken jullie smaakverandering?
Erik: “Onze cafetaria is nog van het oude stempel. We zijn bekend om onze kwaliteit en klassiekers. Ook hachee en satésaus maken we zelf. En er is nog altijd belangstelling voor het lihanboutje, de sitostick, knakworsten en slaatjes. We voeren totaal zo’n zestig snacks en ze lopen allemaal. Zeker, wij kiezen voor topkwaliteit frikandellen. Je hebt er tegenwoordig helaas veel die niet meer om te nassen zijn. Wij willen de jongeren dezelfde kwaliteit bieden als hun opa’s gewend waren.”
“We hebben altijd een stuk of zes frietgerechten met toppings. Jongere generaties kiezen voor toppings als spicy meat, veel minder vaak voor de klassieke frietvariaties. Dat kost natuurlijk wel een stuk meer, maar is ook echt een maaltijd. Zij nemen er dan ook vaak geen snack bij. Friet hete kip is de laatste tien jaar ook een hardloper geworden. Alles met verse ingrediënten natuurlijk.”
* Over Brabantse Tomotto Saus van Remia: basisingrediënten zijn onder meer rode ui, eigeel, raapolie, suiker, natuurazijn en maïszetmeel. De saus is gekruid met onder andere sambal, zout, mosterd en tomatenpoeder. De basis bestaat dus uit de ingrediënten van fritessaus.
Tekst: Ubel Zuiderveld.
