Voedselverspilling tegengaan is een goed streven. Geen frituurondernemer zit te wachten op producten die in de afvalbak verdwijnen. Iedere kilo derving kost geld, arbeid en grondstoffen. Dus ja, meten kan nuttig zijn. En ja, bewustwording helpt. Maar juist daarom moeten we oppassen dat projecten tegen voedselverspilling niet te snel als succes worden gepresenteerd.
Door Frans van Rooij*
Aanleiding voor deze column is een recente pilot waarin quickservicebedrijven gedurende twee weken voedselverspilling in kaart brachten. Dat gebeurde op 16 locaties. Vooral in de keuken werd gekeken waar producten verloren gaan: bij voorbereiding, bereiding, processen, grondstofkeuzes en derving. Dat is waardevol. Wie wil verbeteren, moet eerst weten waar het misgaat.
Succes vraagt om meer dan enthousiasme
Toch schuurt de toon waarmee zulke pilots soms naar buiten worden gebracht. Deelnemers zouden enthousiast zijn, het traject leverde praktische inzichten op en de samenwerking werd als succesvol omschreven. Dat kan allemaal waar zijn. Maar bij een pilot op slechts 16 locaties blijft de vraag: wie zegt dat, hoe is dat gemeten en welke ervaringen blijven buiten beeld?
Positieve reacties van deelnemers zijn nuttig. Maar wanneer die vooral via de initiatiefnemers zelf naar buiten komen, is voorzichtigheid op zijn plaats. Projectcommunicatie heeft nu eenmaal de neiging om naar het project toe te schrijven. Dat maakt de uitkomsten niet waardeloos, maar wel gekleurd. Een pilot is pas echt leerzaam als ook de schurende kanten zichtbaar worden. Hoeveel tijd kostte het meten? Was het werkbaar tijdens piekmomenten? Hield het personeel het vol? En leidde het daadwerkelijk tot minder verspilling, of vooral tot meer bewustwording?
De cafetaria is geen buffet
Daarbij verdient de frituurbranche een eigen benadering. Juist omdat deze pilot vooral naar keukenverspilling keek, moeten we oppassen dat de bredere discussie niet alsnog wordt teruggebracht tot algemene beelden over te grote porties of borden die halfvol terugkomen. Een cafetaria is geen buffetrestaurant en ook geen vaste maaltijdservice. In veel frituurzaken bepaalt de klant zelf de portiegrootte en samenstelling van de bestelling. Wie minder wil, kan meestal minder bestellen. Wie meer trek heeft, kiest groter of neemt er een snack bij.
Dat betekent niet dat er in frituurzaken geen verspilling is. Natuurlijk is die er. Denk aan verkeerd ingeschatte drukte, te veel voorbakken, derving van verse producten, misbaksels, sauzen, voorraadbeheer en producten die aan het einde van de dag niet meer verkocht kunnen worden. Maar dat zijn andere vraagstukken dan het gemakzuchtige beeld dat fastservice vooral te royaal zou portioneren.
Overmaat is geen onschuldige grap
Tegelijk zijn er horecazaken waar overmaat juist onderdeel is van het concept. De gast wordt uitgedaagd om een extreem groot gerecht op te eten. Lukt dat niet, dan verdwijnt een deel alsnog in de afvalbak. Dat wordt vaak gebracht als ludieke actie, maar ergens schuurt het. Diezelfde overmaat zien we vaker terug op sociale media, waar extreem grote of zwaarbeladen producten vooral bedoeld lijken om aandacht te trekken. Dat levert likes op, maar helpt de beeldvorming van fastservice niet.
Wie voedselverspilling in de frituurbranche serieus wil verminderen, moet dus beginnen bij de dagelijkse praktijk achter de toonbank. Daar zit de winst. Niet in het vieren van een pilot, maar in eerlijk meten wat werkt, wat schuurt en wat ondernemers er morgen daadwerkelijk mee kunnen.
* Frans van Rooij schrijft op persoonlijke titel columns voor Frituurwereld over vakmanschap en ondernemerschap in de frituurbranche.
