Het is nog niet zolang geleden dat wij aten wat de pot schafte. Voeding mocht lekker smaken, zeker, maar het was vooral een bron van energie. Begrippen als “eetbeleving” en “smaakbeleving” bestonden niet. Hoe anders is dat nu. Wetenschappers duiken diep, héél diep, in de beleving van eten en drinken. Het is een tak van sport die “gastrofysica” wordt genoemd.
De Engelse professor en psycholoog Charles Spence is één van de pioniers van de gastrofysica. In zijn gelijknamige boek behandelt hij tal van opmerkelijke onderzoeksresultaten. Zoals: eten dat je met je smartphone gefotografeerd hebt, smaakt beter. Het klinkt vreemd dat gefotografeerd eten lekkerder smaakt. De verklaring klinkt echter niet onlogisch. Een foto zorgt ervoor dat de het gerecht beter beklijft in je geheugen en dat doet iets met een mens. Het boek van Spence bevat heel veel van dit soort wetenschappelijke feiten. Foodondernemers kunnen er zeker hun voordeel mee doen. Op z’n minst zet het aan tot nadenken over meer dan alléén het eten zelf.
Samen eten
Samen aan tafel eten, doet eten. Iedereen weet dat eigenlijk wel. Denk maar eens aan het kerstdiner. Velen voelen zich erna wat onpasselijk, omdat ze teveel gegeten hebben. Charles Spence onderzocht het effect van samen eten. Wat blijkt? Eet je met iemand anders, dan neem je 35 procent meer. Zit je met drie anderen aan tafel, dan kan dit oplopen tot 75 procent. Zelfs het servies heeft invloed op de smaakbeleving. Een toetje van een wit bord smaakt zoeter, althans in de beleving, dan van een zwart bord. Ronde borden geven een zoetere smaakbeleving dan hoekige borden. Naast het servies, missen ook de vorm, het gewicht en het mondgevoel van bestek hun effect op mensen niet. Ook op het eten zonder servies en bestek gaat Spence in. Bijna overal ter wereld vinden mensen dat eten uit de hand lekkerder smaakt. In het bijzonder geldt dit voor mensen uit India, die hiermee het meest vertrouwd zijn. Hamburgers en fish & chips; mensen vinden het lekkerder om ze met de hand te eten dan met servies en bestek, schrijft Spence.
Kraakfactor
Ondernemers met cafetaria’s en restaurants, kunnen volop hun voordeel doen met gastrofysische kennis over de zintuigen. Zoals wetenswaardigheden over het gehoor en keukengeluiden. De piep van een magnetron ontneemt je de eetlust, schrijft Spence. Sowieso ontnemen hoogfrequente geluiden je de lust. Proefpersonen vonden hun koffie veel minder lekker bij zulk soort geluid. Ook het geluid van eten zelf is van invloed op de intensiteit van de beleving. Een bekend voorbeeld: de “kraakfactor” van chips. Spence trok veel aandacht met onderzoek hiernaar en schrijft: “We ontdekten het volgende. Als we hoogfrequente geluiden van een hap Pringle-chips versterken, klinken ze wel ongeveer 15 procent verser en knapperiger dan wanneer we die geluiden wegfilteren.” Het spreekt vanzelf dat naast geluiden ook geuren en de tastzin (texturen van voedsel, mondgevoel) effect hebben op de intensiteit van de smaakbeleving. Ja, zelfs de vorm van het eten zelf heeft effect op de beleving. Het is dus voor ontwikkelaars van nieuwe snacks een gegeven om je voordeel mee te doen. Trouwens, mensen die willen afvallen, kunnen beter “lelijk eten” kopen. Als voedsel niet mooi oogt, eet je er automatisch minder van.
Tong, neus, oren
Boeiend zijn de verhalen over de invloed van verschillende soorten muziek op de eetlust en eetbeleving. Klinkt er in een zaak Franse accordeonmuziek, dan worden er aanmerkelijk meer flessen Franse wijn verkocht dan wanneer er Duitse muziek klinkt. Spence prikt en passant nog een grote zintuigelijk mythe door: de tong is bij smaakbeleving van ondergeschikt belang. Proeven, dat doe je in belangrijke mate met de inwendige en uitwendige delen van de neus. De Nederlandse vertaling van “Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten” van Charles Spence is verschenen bij uitgeverij Prometheus.
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het magazine Frituurwereld nummer 10 – Winter 2018-19
