Corona heeft afhalen bij de cafetaria, snackbar en frituur voorgoed veranderd. Onderzoeksbureau GfK stelde vast dat de bezorgomzet in ons land de afhaalomzet definitief heeft ingehaald. Wat betekent dit voor frituurspeciaalzaken, van oudsher hèt afhaaladres van de vaderlandse horeca?
Frisie | de frituurvisie van Ubel Zuiderveld *
Voor het eerst worden er in de vaderlandse foodservice meer maaltijden bezorgd dan afgehaald. Althans; de omzet aan bezorgmaaltijden ligt nu hoger dan het bedrag dat aan afhaalmaaltijden wordt uitgegeven. Was het verschil in de laatste drie maanden van 2020 nog uiterst gering, het eerste kwartaal van dit jaar zet deze trend door. Volgens GfK werd van januari tot en met maart voor 1,1 miljard euro aan maaltijden bij consumenten thuis bezorgd. De omzet aan afhaalmaaltijden was volgens GfK in dezelfde periode 991 miljoen euro.
“Cafetaria had lang monopolie”
Het is een ontwikkeling die al jaren in de lucht hangt. Cafetaria’s hadden lang een soort van monopoliepositie op de afhaalmarkt in ons land. Samen met traditionele pizzeria’s (vanaf 1970), Chinees-Indische restaurants en shoarmazaken, was de frietzaak van ongeveer 1950 tot 2000 hèt afhaaladres. Hierin kwam rond 1995 al enige verandering (opkomst pizzakoeriers en fastfood) maar de positie kantelde pas echt in de periode 2010-2020 met de groei van thuisbezorging via platforms en online restaurants.
“Supermarkt en Studio Sport”
Hèt afhaalmoment van de week was gedurende tientallen jaren zondag tussen half zes en zeven uur, vlak voor het begin van Studio Sport met de samenvattingen van de eredivisiewedstrijden. Met ‘het bord op schoot’ kijken naar Studio Sport was een gevleugelde uitdrukking. Nu wedstrijden meer over het hele weekeinde zijn verspreid en je kunt kijken wanneer je wenst, is dit afhaalmoment nauwelijks relevant meer. Maar nog meer impact had tien jaar geleden de avond- en zondagsopenstelling van supermarkten. Honderden miljoenen euro’s aan omzet verschoven van de (afhaal)horeca en bezorghoreca naar de grootgrutters. Ja, de zondag verloor zijn positie als piekdag. Met lange rijen voor de toonbank voor het bord-op-schootmoment was het definitief gedaan.
“Steeds meer alternatieven”
Sinds de opkomst van de bezorgplatforms, zetten frituurgerechten en pizza’s niet langer alléén de toon in de markt van gemakmaaltijden voor thuis. Gaandeweg dienden zich steeds meer alternatieven aan. Omdat ze merkten en voorzagen dat de afhaalomzet onder druk kwam te staan, investeerden honderden cafetaria’s in ons land vanaf ongeveer 2005 op grote schaal in de uitbreiding van hun restaurantgedeelte. Daarnaast stapten steeds meer zelfstandige en formulecafetaria’s over op bezorging.
“Vaarwel spontane afhaal”
De coronapandemie zorgde andermaal voor een flinke verandering bij het afhaalbeeld in frituurspeciaalzaken. Waar voorheen sprake vooral sprake was van ‘spontane afhaal’, bestelt de afhaler nu steeds vaker vooraf. Hij geeft eerst zijn bestelling door via de telefoon, email, een app, de eigen website van de cafetaria of de afhaalmodule op platforms. In menig frituurspeciaalzaak bepalen vooraf geplaatste bestellingen nu meer dan de helft van de afhaalomzet. Corona zorgde er bovendien voor dat (nog meer) cafetaria’s, snackbars en frituren zich nog nadrukkelijker gingen richten op bezorging.
“Frituur zet stapjes terug”
Op de bezorgmarkt waren pizza’s en gefrituurde gerechten, net als op de afhaalmarkt, lang dominant in ons land. Omdat de alternatieven hand over hand toenemen, lijken met name friet en snacks deze positie te verliezen. Naast het feit dat de afhaalomzet het nu moet afleggen tegen de bezorgomzet, zijn er meer actuele cijfers. Zoals deze: sushi heeft friet en snacks ingehaald op de ranglijst van populaire bezorggerechten. Dat wil zeggen: kijk je naar de omzet van formulebedrijven, zowel deliveryspecialisten als horecaketens, dan is sushi nu de nummer twee. De kernproducten van de cafetariabranche staan derde, maar lang zal dat niet meer duren. De Amerikaanse burgermerken zijn nog maar kortgeleden gestart met delivery, maar zitten omzetmatig de frituurbranche nu al op de hielen.
“Welke invloed krijgen bezorgkeukens?”
De markt van gemaksgerechten zal zich snel blijven ontwikkelen. Wordt de afhaalfrituur definitief een bezorgfrituur? Nekt het in- en uitlopen van maaltijdkoeriers de sfeer in de zaak en dus de animo voor het zitgedeelte? Welke invloed zullen gespecialiseerde bezorgkeukens en dark kitchens zonder restaurantgedeelte hebben op de branche?
Ja, vragen voor de nabije toekomst zijn er te over.
De voorlopige slotsom moge duidelijk zijn: frituurspeciaalzaken zijn hun dominante positie op maaltijdmarkt kwijt. Het ziet er bovendien niet naar uit dat friet en snacks nog een inhaalslag kunnen maken ten opzichte van pizza, sushi en burgers. Sterker nog: de animo voor nieuwe kernproducten, zoals pokébowls en vegan gerechten, groeit snel. Mij schiet nog regelmatig een uitspraak van Wim Markwat, bedenker van frituurconcepten, te binnen. Jaren geleden, nadat hij investeerde in zijn restaurantgedeelte, dacht hij met weemoed terug aan de zondagavonden en andere afhaalpieken: “Deuren wijd open, rijen voor de toonbank en scheppen maar. Makkelijker kun je het niet verdienen.” Geld verdienen in de frituurwereld is er niet makkelijker op geworden.
* Ubel Zuiderveld is redacteur van Frituurwereld. Hij volgt sinds 1991 de horeca en foodservice als vakjournalist op de voet. Zuiderveld publiceert boeken over de sector en was hoofdredacteur van verschillende vakbladen.
