Ik las ’t in de RIVM-nieuwsbrief. De eiwittransitie gaat niet zo snel als sommige beleidsmakers hopen. Niet omdat mensen per se dwarsliggen, maar omdat gewoonten taai zijn. We eten wat we kennen, kopen wat we zien en bestellen wat we al jaren bestellen.
door Frans van Rooij *
Ja, de praktijk loopt meestal een paar stappen achter op de ambitie. En laat ik eerlijk zijn: ik ben gewoon een vleeseter. Geef mij maar een goede vleeskroket of bitterbal. En om het concreet te maken: Febo, De Bourgondiër, Elite, Oma Bobs… daar word ik vrolijk van.
Plantaardige look-a-likes vallen mij bijna altijd tegen. Er zijn plantaardige kroketten die zó hard hun best doen om vlees te imiteren, dat ze vergeten waar het om draait. Namelijk gewoon lekker zijn. Het eindigt vaak in iets wat tegelijk naar karton én teleurstelling smaakt.
Maar eerlijk is eerlijk: de vegetarische kroketten en bitterballen van Cas en Kas vind ik best oké. Bij gebrek aan één van mijn favoriete merken eet ik ze zonder schuldgevoel op. Eventueel gevolgd door een tweede. Of een derde.
Toch is het interessant om eens met een andere bril naar onze eigen branche te kijken. Want hoe vlezig is een gemiddelde frituurzaak nou écht? Het hoofdproduct is friet: 100% plantaardig. En in veel snacks is het aandeel vlees beperkt. Soms zo beperkt, dat je je afvraagt of het dier ooit van dichtbij een frituurpan heeft gezien.
Sterker nog: volgens kenners is de frikandel misschien wel het meest duurzame stukje vlees dat je kunt kiezen. Dat klinkt bijna alsof we per ongeluk voorlopers zijn.
Maar dan komt het spanningsveld. Als vakvereniging móét ProFri hierover nadenken. Nee, niet om iedereen morgen aan de tofu te krijgen. Maar wèl omdat de wereld om ons heen verandert. Tegelijk geldt ook: als je doorschiet, zing je je zelf los van je klanten. De gemiddelde consument is nu eenmaal blijkens onderzoek nog lang niet zover.
En laten we eerlijk zijn: de hardcore veganist komt niet massaal bij de frituur om “even verantwoord” te doen. Gefrituurd voedsel past niet zelden zelfs slecht in hun plantaardige leefstijlboekje.
Maar dat ‘loszingen van je klanten’ speelt niet alleen bij ondernemers. Ook in de productontwikkeling bij snackfabrikanten zie je soms afstand ontstaan tot wat de klant eigenlijk écht wil. Dan klopt het product op papier wel (qua ingrediënten, claims, positionering en marge), maar blijft de smaak tóch achter.
Terwijl het in de frituur uiteindelijk simpel is. Een snack moet in één hap overtuigen. Niet met een verhaal. Maar met een krokante, sappige en vertrouwde overtuiging. Als dat lukt, volgt acceptatie vanzelf.
Dus wat is verstandig? Niet sprinten, maar wel stappen zetten. Zorg dat je een paar plantaardige keuzes hebt die écht lekker zijn (en niet slechts “best oké”). Zet ze op de kaart zonder er een hele preek van te maken. Immers, de klassiekers blijven jouw fundament. De eiwittransitie is een lange weg. Gelukkig zijn we bij de frituur wel gewend aan lange rijen.
* Frans van Rooij schrijft op persoonlijke titel columns voor Frituurwereld over vakmanschap en ondernemerschap in de frituurbranche.
