Voedselveiligheid is onmisbaar in elke cafetaria. Met de juiste aandacht voor temperatuur, hygiëne en allergenen voorkom je risico’s en bied je je gasten smaakvolle en voedselveilige lekkernijen. In 10 stappen lees je hoe je dit in de praktijk slim aanpakt.
1. Laat de bain-marie niet opwarmen
De bain-marie zelf moet natuurlijk goed opwarmen, maar de producten ín de bain-marie moeten al eerder op temperatuur zijn. “Zorg ervoor dat je satésaus en andere warme producten minimaal 60 °C zijn vóórdat ze de bain-marie ingaan”, zegt inspecteur Voedselveiligheid Pam Papen. “Deze producten moeten namelijk binnen een uur op 60 °C zijn om bacteriegroei te voorkomen, en dat lukt niet in een bain-marie.” Streef ernaar dat de bain-marie aan het eind van de avond zo goed als leeg is.
2. Laat warme producten zo snel mogelijk afkoelen
“Voor de voedselveiligheid is het belangrijk dat producten binnen vijf uur een temperatuur van 7 °C of lager bereiken. Het komt voor dat een grote hoeveelheid warme saus ’s avonds in de koelcel wordt gezet en de volgende ochtend nog steeds niet goed is afgekoeld. Het beste is om warme producten die teruggekoeld moeten worden meteen naar plattere bakken over te scheppen om zo de meeste warmte snel kwijt te raken.
PS: Streef er bij de bain-marie naar dat de bakken aan het eind van de dag zo goed als leeg zijn. Is er nog wel product over om terug te koelen, laat het dan eerst een half uurtje uitdampen voordat je het in de koelcel plaatst.
3. Gebruik een insteekthermometer
Een insteekthermometer is een van de belangrijkste hulpmiddelen bij voedselveilig werken. Hiermee controleer je de kerntemperatuur van producten en weet je zeker of voedsel correct verhit of gekoeld is. In keukens wordt ook wel een infraroodthermometer gebruikt (ook wel laserthermometer genoemd). Het verschil is dat deze thermometers niet de kern maar de oppervlakte van producten meten. Dit is handig voor bijvoorbeeld een snelle check bij levering van diepgevroren producten.
4. Zet allergenen centraal
Kennis over allergenen binnen het team en allergeneninformatie voor de gasten is ook in cafetaria’s een punt van aandacht. Ten eerste moet je als horecabedrijf een bordje op de toonbank hebben staan (of in ieder geval zichtbaar) waarop staat dat mensen om allergeneninformatie kunnen vragen. Vervolgens is het dan wel zaak dat ondernemers en alle medewerkers de juiste informatie voorhanden hebben. “Bij losse snacks kun je die informatie van de doos aflezen”, zegt Papen. “Maar bij samengestelde gerechten zoals hamburgers of huisgemaakte snacks en sauzen moet er een actuele allergenenlijst zijn.” Allergeneninformatie kan zowel mondeling als schriftelijk worden gegeven, maar in beide gevallen moet de allergeneninformatie altijd schriftelijk of elektronisch aanwezig zijn voor de medewerkers en de inspecteur.
5. Gebruik de softijsmachine op de juiste manier
Begin de dag altijd met een gereinigde, gedesinfecteerde en doorgespoelde softijsmachine. Zorg dat de temperatuur van het systeem 7 °C of kouder is. Verwijder de eerste portie softijs of milkshake als de machine enige tijd niet is gebruikt en deponeer dit in de afvalbak. Reinig en desinfecteer daarnaast minstens een keer per dag de rand van het reservoir, de onderkant van het deksel en de tapmond. Maar, heel belangrijk: raak de tapmond nooit met blote handen aan. Haal de machine minstens eenmaal in de zes weken geheel uit elkaar en reinig en desinfecteer alle demonteerbare onderdelen.”
PS: De Hygiënecode voor Ambachtelijke IJsbereiding besteedt veel aandacht aan softijs. Dit is een uitgave van de Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders. Alle consumptie-ijsbereiders en verkooppunten moeten deze code in bezit hebben én toepassen.
Lees hier meer over voedselveilig softijs
6. Houd de saladière koud
Waar de meeste vitrines in de cafetaria qua temperatuur in orde zijn, hebben saladières het lastiger, zegt Papen. “Tijdens de spits wordt een saladière intensief gebruikt en de temperatuur loopt dan vaak op, soms tot boven de 7 °C. Daarom raden we altijd aan om de saladière eerst goed op temperatuur te laten komen. Zet ’m dus al vroeg aan en vul de saladière vervolgens zo laat mogelijk. Als het niet druk is, vul de bakken dan niet tot aan de rand. En als je de ruimte ervoor hebt, zet de bakken dan een nacht in de koelkast zodat ze lekker koud zijn voordat je ze vult.”
7. Maak een schoonmaakplan
Het geldt voor alle horecabedrijven en de inspecteur Voedselveiligheid wil het extra benadrukken: “Maak een schoonmaakplan.” In een schoonmaakplan staan alle objecten die schoongemaakt moeten worden, met welk schoonmaakmiddel, welke frequentie, én of er ook gedesinfecteerd moet worden. “Als die onderdelen op een lijst staan, dan moet iemand ze iedere dag afvinken. Dan ontstaat er meer bewustzijn en gebeurt het sneller.”
8. Let op je afbaktemperatuur
Acrylamide is in de cafetariawereld natuurlijk ook een onderwerp, weet de inspecteur Voedselveiligheid. “De meesten frituren tussen de 170 en 175 °C. Wanneer je producten niet te donker bakt, dan zit je goed. Vanaf 175 °C neemt de kans op acrylamide toe. Daarnaast is het uiteraard belangrijk om je frituurolie of -vet regelmatig te verschonen. Sommigen beoordelen dat op het oog, en dat mag. Anderen gebruiken stripjes om de kwaliteit te bepalen.”
9. Stof je kap af
Iedereen weet dat vetophoping in de afzuigkap foute boel is, maar inspecteur Pam Papen komt vaker iets anders tegen: “Een stoffige afzuigkap. Hoe meer je frituurt, hoe meer stof de afzuigkap verzamelt, en dat gaat best snel. Belangrijk dus om regelmatig bij te houden, en neem het op in het schoonmaakplan.”
10. Maak het jezelf makkelijk
Waarom maak je het jezelf niet makkelijker? Met CleanUpp is het mogelijk om je HACCP-werkwijze digitaal bij te houden. Dit is een app voor telefoon of tablet waarin ondernemers eenvoudig de registraties invoeren en beheren. Zo werk je efficiënter, sneller en veiliger. Vraag een gratis demo aan.
Bonustip: laat Houwers je ondersteunen
Houwers is al 35 jaar actief in de horeca, met onder andere inspecties, advies en ondersteuning. Nú is het moment om de voedselveiligheid in jouw bedrijf samen met Houwers naar het hoogst mogelijke niveau te tillen.
De inspecteurs geven graag tips om de voedselveiligheid nog beter de borgen of om gewoon het geheugen op te frissen.
