Het aantal kleine snackmerken blijft groeien in ons land. Dimitry Janssen (29) zit al sinds zijn veertiende in de horeca. Hij begon vorig jaar in Amersfoort met Janssen Kroketten. De receptuur van zijn rundvleeskroketten en bitterballen (“anno 1936”) is een erfenis van Dimitry’s overleden grootvader. “Draadjesvlees natuurlijk. Zéker géén kroketten met blokjesvlees.”
Drie vragen aan Dimitry Janssen.
door Ubel Zuiderveld.
1. Anno 1936, hoe zit dat?
Dimitry: “Mijn liefde voor echt goede kroketten heb ik van mijn opa die er niet meer is. Hij maakte vaak kroketten en deelde die dan uit aan iedereen. Nee, hij werd niet geboren in 1936, maar in 1943. Het recept uit 1936 had hij al van zijn ouders. Het is een recept met verse groenten en 32 procent puur rundvlees. En verse kruiden. Géén gedroogde kruiden. De passie voor de smaak van mijn grootvader is op mij overgeslagen.”
“Ik gebruik draadjesvlees voor mijn kroketten en bitterballen. Nee, nee, zeker geen blokjesvlees dus. Draadjesvlees geeft het mooiste samenspel tussen de salpicon en het vlees. Je ziet de verse prei, peterselie en selderij er mooi doorheen liggen. Daar word ik vrolijk van. Natuurlijk gebruik ik roomboter. Bij de grote snackmakers is dat vaak één van de eerste ingrediënten die sneuvelt.”
2. Vond je snel een producent?
Dimitry: “Het eerste fabriekje dat ik benaderde met mijn receptuur, kon alleen volledig machinaal produceren. De proef-batch die ze met mijn recept maakten, was totáál niet mijn kroket. Er volgde een zoektocht van ruim anderhalf jaar voordat ik het wel voor elkaar had. Ik kwam terecht bij De Ambachterie in Zeeland. Daar waren de eerste samples dadelijk helemaal perfect.”
“Deels wordt er daar nog ambachtelijk gewerkt. Het vlees wordt handmatig gesneden. De kroketten gaan nog met de hand door het paneer en het eigeel. Alles is tegenwoordig gericht op snelheid en marges. Bij mij draait het om verse ambachtelijke kwaliteit. Hoewel ik wel een cafetaria als klant heb, vinden snackbars mijn kroketten misschien te duur. De prijs is momenteel 22 euro voor een doosje van 18 stuks. Vooral restaurants tonen momenteel in elk geval interesse.”
3. Hoe verkoop je jouw kroketten?
Dimitry: “Iedereen raadde het mij af. Maar ik heb eerst op drie beurzen in België gestaan. Het zou een moeilijke markt zijn, zo werd gezegd. Toch kreeg ik goede reacties. Daar heb ik enkele klanten aan overgehouden. Ook op mijn eerste Horecava was er behoorlijk belangstelling. Ik heb de nodige afspraken kunnen maken. De leveringen doe ik deels zelf vanuit mijn vriescel in Amersfoort. Er was een groothandel die mijn kroket wel op voorraad wilde. Maar toen ik een hogere prijs moest rekenen vanwege gestegen rundvleesprijzen, vond die de inkoop tóch te kostbaar worden.”
“Nieuwe smaken? In België wordt natuurlijk om kaaskroketten gevraagd. En garnalenkroketten. Ik denk dat ik eerst een kroket ga ontwikkelen met een mooi buitenlands kaasje en misschien wel wat nootjes erdoor. Maar geen hypesmaken. Eerst moet ik een voet tussen de deur van de markt hebben. Bovendien: een ouderwetse rundvleeskroket… dat blijft gewoon een besteller. Mijn doel? Ik zou het mooi vinden om met mijn kroketten en bitterballen ook in Duitsland succes te boeken.”
