Wat is er aan de hand in sauzenland?

Actueel, Achtergrond |
21 juli 2022 |
Leestijd ± 3 tot 5 minuten
Foto: archief FSW

De introductie van sauzen voor loaded fries. Sauzen voor veganisten. Suikervrij sauzen, glutenvrije sauzen. Wat is er aan de hand in sauzenland? Frituurwereld zet 8 saustrends op een rijtje.

Heinz deelde deze week een eigen sausonderzoek. De producent liet in 2021 onderzoeken welke sauzen Nederlanders kiezen bij specifieke eetmomenten en eetgelegenheden. Liefst 16 procent van de mensen gebruikt zelfs saus bij het ontbijt, aldus Heinz en onderzoeksbureau Ipsos. Bij vier van de onderzochte negen eetmomenten en eetgelegenheden, is de oudgediende mayonaise gewoon nog de populairste saus, aldus het onderzoek. Ongetwijfeld wordt hiermee bedoeld fritessaus en/of mayonaise.

Trouwens hierover gesproken. Hoewel overal nog volop fritessaus wordt getapt, is de belangstelling voor romige échte mayonaises de afgelopen jaren zienderogen gegroeid. Deze en nog acht andere saustrends serveert Frituurwereld je bij deze.

1. Sauzen voor loaded toppings

Producenten haken volop in op de grote animo voor loaded fries, maar ook bijvoorbeeld loaded frikandellen. Zo introduceerde Verstegen onlangs een serie kant-en-klare Loaded Toppings. De saus-met-ingrediënten-toppings zijn er inmiddels in de variaties Indian, Korean, Italian en Mexican. In alle gevallen bevatten de gekruide saustoppings stukjes groente en stukjes vleesvervangers. Alle vier Loaded Toppings zijn vegan en zonder toegevoegde suikers. De variatie aan loaded fries met verschillende sauzen is inmiddels enorm in ons land. Verschillende producenten van sauzen en friet hebben op hun websites de nodige recepturen beschikbaar.

2. Vrij van… sauzen

Groot is de aandacht voor voedselintoleranties en specifieke eetwensen van hedendaagse consumenten. Sauzen die suikervrij, glutenvrij (Levo legt hierop bijvoorbeeld de nadruk) en lactosevrij zijn, komen in een steeds royaler aanbod voorbij. En natuurlijk zijn er de nodige biologische sauzen. Maar in korte tijd groeide het aanbod plantaardige sausvarianten wel het sterkst.

Even in herinnering roepen: het is nog maar ruim vijf jaar geleden dat de organisatie ProVeg eivrije mayonaise onder de aandacht bracht. Manneken Pis in Utrecht ging de vegan mayo verkopen. Dat was eind 2016 een bijzonderheid in de branche. Inmiddels heeft elk respecterend sausmerk veganmayo, zoals Vegan Mayo van Oliehoorn en Like!Mayo van Remia. Bij de vegans zijn sauzen op basis van emulsies van soja, bonen en erwten eveneens toenemend populair.

3. Volop experimenten met saus

De afgelopen decennia burgerden sauzen als truffelmayo, sweet chili en nieuwe zoete Joppie-achtige sauzen volop in. De laatste jaren probeert bovendien menig producent de snackbranche warm te maken voor kaassauzen in verschillende soorten en smaken. Immers: smeltende kaas op warme gerechten is populair. Verder wordt het experiment niet geschuwd. We zien fruitsauzen voorbijkomen (zoals Framboise en mangonaise), chocolade en Nutella als frietsaus, friet met paddenstoelensaté en sauzen die verrijkt zijn met hennepolie. Hoe het zij, er wordt volop geëxperimenteerd met sauzen.

4. Gefermenteerde sauzen

De belangstelling voor oude recepten als smaakmaker groeit. Vooral sauzen die ontstaan door fermentatie, ofwel een natuurlijk proces van verrotting, trekken de aandacht. Ooit gehoord van gochujang mayonaise? Gochujang is een scherpe Koreaanse saus, die ontstaat door de fermentatie van pittige specerijen. De pastasaus wordt door foodies volop gebruikt als basis voor mayonaise. De kans is niet ondenkbaar dat een producent er ooit mee op de proppen komt.

Of anders misschien garummayonaise? Garum is een pittige vissaus van de oude Romeinen, waarvoor vis maandenlang ligt te rotten. De belangstelling voor garum is sinds enige tijd weer groot. Hetzelfde geldt voor sauzen op basis van Japanse miso, gefermenteerde soja.

5. Zoet, pikant en… frisvers

Als je een soort constante moet benoemen in de smaakontwikkeling in ons land, is het dat onze voorkeur voor zoet-pikante sauzen nog altijd groeit. Vooral mag het allemaal nog steeds wel wat pittiger. Mede dankzij de Mexicaanse keuken, groeit de animo voor pittige mayonaises met pepers als jalapeño. Of neem de Piccachili van Gouda’s Glorie. Ook de al lang bestaande scherpe samuraisaus, bekend uit de Belgische frituur, vindt in ons land toenemend ingang. Veelzeggend: Elite introduceerde vier jaar geleden een pikante variant van zijn zoete Joppiesaus onder de naam Beetje Pittig.

Maar naast zoet-pikant is er nog een andere smaaktrend: frisse sauzen met verse ingrediënten. Voorbeelden: sauzen op basis van avocado (guacemole) en verse tomaten. Over dit laatste gesproken: vrijwel alle aanbieders hebben tegenwoordig weer ketchups waar de échte smaak van het vruchtvlees van tomaten domineert.

6. Saus tappen via een saustrap

Ook de taptechnologie voor sauzen staat niet stil. Hoewel hij al enkele jaren op de markt was, wakkerde de coronapandemie de belangstelling voor de sausdispensers met voetpedalen aan. Immers: nul handcontact en dus geen overdracht van ziektekiemen.

Remia bracht daarom tijdens corona zijn voetdispenser Foottec onder de aandacht. Saus trappen, dat is weer eens wat anders dan dauwtrappen. Soortgelijke voetpedalen voor saus zijn al een tijdje usance bij Frietplein in Delft. Daar staat Sausmeesters van Gouda’s Glorie in vol ornaat langs de muur. Consumenten kunnen er met hun stappers kiezen uit negen sauzen.

7. Barbecue- en burgersauzen

Naast friet en frituursnacks, is de barbecue een belangrijke bron van inspiratie voor sausbedenkers en sausproducenten. Immers: 88 procent van alle Nederlanders is op jaarbasis minstens één keer present bij een barbecue. Producenten hebben tegenwoordig een keur aan sauzen.

In zijn actuele onderzoek stelde Heinz ook barbecue-sauzen aan de orde. Ruim zes van elke tien barbecuegasten in ons land nemen saus bij hun grillgerecht. Het onderzoek van Heinz wijst uit: satésaus is met 67 procent de populairste bbqsaus, gevolgd door knoflooksaus (59), mayonaise (44), barbecuesaus (41) en cocktailsaus (31). “Het barbecueseizoen is al jaren hét belangrijkste moment voor sausleveranciers,” laat Heinz weten. “Wanneer het kwik boven de 25 graden celsius stijgt, zien we direct een uplift in sausverkoop.”

In het kielzog van de barbecue, groeide het aanbod hamburgersauzen verder door. Deze ontwikkeling zien we al sinds de opkomst van de gourmetburgers een kleine tien jaar geleden. Heel vaak zijn sauzen voor hamburgertoppings en barbecuevlees prima uitwisselbaar.

8. Sauzen uit eigen regio

Joppiesaus is een aansprekend voorbeeld. Een Twentse regiosaus werd via producent Elite in Neede gebombardeerd tot een landelijke hit. We hebben het nadien vaker gezien. Oliehoorn tilde zelfs reeds twee lokale smaakmakers naar nationale bestsellers. Eerst nam het bedrijf de stad-Groninger mayo van cafetaria Brander aan de Grote Markt in productie. Enkele maanden geleden volgde de zoet-pikante Zeedijk kerriemayonaise, te danken aan een slager in hartje Amsterdam. Aardappelstreek Noordoostpolder ging kortgeleden op zoek naar een eigen frietsaus onder de werktitel Noppiesaus.

De komende jaren gaan we zeker de doorbraak meemaken van meer regionale en lokale smaakmakers. Voor sauzen vormen wereldkeukens vaak de inspiratie, maar daarnaast is de interesse voor smaken uit de eigen regio tegenwoordig eveneens enorm. Zo verstrekten de keurmeesters van het Nederlands Frituurcentrum de afgelopen jaren Met Goud Bekroond certificaten voor huisgemaakte sauzen, lokale smaakmakers van cafetaria’s in Rijsbergen, Utrecht en Groningen.

Lees hier meer over het sausonderzoek van Heinz & Ipsos

Meer over